Chak-hao Kheer(চাক-হাও খীর / ꯆꯥꯛ-ꯍꯥꯎ)

Rincer le riz chak-hao amubi à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle s'éclaircisse à peine (l'eau restera teintée — c'est normal et recherché). Le mettre à tremper 4 à 6 h, idéalement une nuit, dans 400 ml d'eau froide : la couche de son fibreuse a besoin de cette hydratation pour cuire. Égoutter en GARDANT l'eau de trempage violette, qui servira à la précuisson. Piler grossièrement le riz égoutté au mortier — juste pour fendre quelques grains et libérer couleur et parfum, sans le réduire en farine.

Verser le riz pilé et son eau de trempage violette dans une casserole à fond épais. Porter à frémissement doux et cuire 20 à 25 minutes à couvert partiel, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le grain soit à mi-tendreté et que l'eau soit presque absorbée. Cette précuisson dans l'eau (et non dans le lait) évite que le lait attache et brûle pendant la longue cuisson du grain. Le riz doit rester ferme à cœur à ce stade — il finira dans le lait.

Verser le litre de lait entier sur le riz précuit, ajouter une pincée de sel et porter doucement à frémissement SANS jamais bouillir à gros bouillons. Baisser à feu doux et laisser mijoter 20 à 25 minutes en remuant régulièrement avec une cuillère bois, en raclant bien le fond pour éviter que le lait attache. Le mélange va prendre une teinte pourpre profonde et le lait réduire d'environ moitié en nappant. Le riz finit de cuire et libère son amidon qui épaissit naturellement le kheer.

Quand le riz est tendre et le lait réduit de moitié, baisser le feu au minimum. Pour les puristes, dissoudre le jaggery dans 2-3 c.à.s. d'eau tiède à part puis l'incorporer (le jaggery versé bouillant peut faire trancher le lait) ; pour la version urbaine, ajouter directement le sucre blanc. Incorporer en remuant 3 à 4 minutes jusqu'à dissolution complète. Le sucre ajouté trop tôt durcirait l'amidon et empêcherait le grain de gonfler — d'où ce timing en fin de cuisson.

Couper le feu. Incorporer la cardamome verte fraîchement pilée et remuer délicatement. Le kheer continue d'épaissir en refroidissant : le laisser légèrement liquide à l'arrêt du feu, il prendra une consistance crémeuse nappante au repos. Goûter une dernière fois et rectifier le sucre si besoin. Couvrir et laisser reposer 10 minutes pour que la cardamome diffuse.

Version villageoise meitei : passer directement au service. Version festive urbaine : faire dorer 30 g de noix de cajou et d'amandes effilées dans 1 c.à.s. de ghee à feu doux 1-2 minutes jusqu'à coloration dorée, puis en parsemer la surface du kheer. Cette garniture est absente du canon cérémoniel ancien mais courante dans les versions de fête modernes.

Le Chak-hao Kheer se sert tiède dans de petits bols, ou bien frais en verrines après quelques heures au réfrigérateur (la couleur pourpre y est plus profonde et le parfum plus rond). Dans un thali manipuri cérémoniel, il clôt le repas après l'eromba et le kangshoi. Présenter la teinte violette dans une vaisselle claire qui la met en valeur. C'est un dessert lent à savourer en petite quantité, riche et parfumé.

Le Chak-hao Kheer se conserve couvert au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Il épaissit au froid : le détendre au réchauffage avec un filet de lait tiède, à feu très doux, sans bouillir. Il se déguste aussi très bien froid, directement sorti du frigo. Ne pas congeler — la texture du grain et du lait en souffre. Le parfum de cardamome s'estompe au fil des jours ; en raviver une pincée fraîche au réchauffage si besoin.