Chakki ki Shak(चक्की की शाक)

Mêler la farine et le sel, puis pétrir avec l'eau jusqu'à obtenir une pâte souple mais ferme, travaillée une bonne dizaine de minutes. Le pétrissage compte ici plus qu'ailleurs : c'est lui qui construit le réseau de gluten qui devra survivre au lavage. Une pâte peu travaillée se désagrège dans l'eau et laisse partir le gluten avec l'amidon.

Le pourquoiLe développement du réseau gliadine-gluténine donne la trame qui résistera au rinçage.

Immerger la boule de pâte dans un grand saladier d'eau froide et la laisser reposer trente minutes. Une couche d'amidon se forme en surface pendant ce temps, comme le décrit cookwithrenu.com. Ce repos initial amorce la séparation entre l'amidon, soluble, et le gluten, qui ne l'est pas. Rien ne se lave utilement avant cette demi-heure.

Le pourquoiL'hydratation prolongée dissocie les granules d'amidon de la trame protéique.

Frotter doucement la pâte entre les mains dans son eau : celle-ci blanchit aussitôt. La vider, remettre de l'eau claire et recommencer, au minimum trois fois selon cookwithrenu.com, jusqu'à ce que l'eau reste presque limpide. La masse fond des deux tiers et devient grise, élastique et fibreuse : ce résidu est le chakki, du gluten pur. C'est l'étape longue du plat et celle que les recettes de raccourci suppriment.

Le pourquoiL'amidon se disperse dans l'eau alors que les protéines insolubles s'agglomèrent entre elles.

Aplatir le gluten lavé en un pavé d'environ un centimètre d'épaisseur, le déposer sur une assiette huilée et le cuire à la vapeur une dizaine de minutes. Il gonfle, se raffermit et prend une teinte plus pâle. La vapeur coagule les protéines et fixe la structure, sans quoi le gluten se rétracterait violemment dans l'huile.

Le pourquoiLa coagulation thermique fige le réseau protéique et stabilise le volume.

Laisser tiédir le pavé puis le tailler en losanges ou en tranches d'un demi-centimètre. Découper à froid donne des bords nets, alors qu'un gluten encore chaud s'étire sous la lame et se déforme. Des morceaux réguliers doreront de façon homogène dans le bain de friture.

Le pourquoiLe refroidissement raffermit le gluten et rend la découpe nette possible.

Chauffer l'huile et y plonger les morceaux par petites quantités, jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur dorée. Le gluten gonfle spectaculairement et doit pouvoir flotter sans se toucher. La friture crée la croûte qui empêchera les morceaux de se déliter dans la sauce et leur donne le mordant recherché. Égoutter sur du papier absorbant.

Le pourquoiLa croûte frite scelle la surface et protège la structure du mijotage à venir.

Dans une cocotte, faire éclater le cumin avec l'asafoetida, ajouter la pâte d'oignon et la cuire jusqu'à ce qu'elle brunisse, puis la pâte de gingembre et d'ail. Incorporer les poudres, puis la purée de tomates, et laisser réduire jusqu'à ce que l'huile se sépare visiblement sur les bords. Ce point de séparation est le critère d'arrêt du bhunao : avant lui, la sauce garde un goût cru de tomate.

Le pourquoiLa déshydratation de la tomate concentre les sucres et libère le corps gras retenu.

Baisser le feu au minimum et incorporer le yaourt battu en filet, sans jamais cesser de remuer, jusqu'à ce que la sauce devienne homogène et satinée. Ajouter un verre d'eau chaude, le garam masala, puis les morceaux de gluten frits, et laisser mijoter dix minutes à couvert. Les morceaux se gorgent de sauce et s'assouplissent. Parsemer de coriandre au moment de servir, avec des rotis ou du riz.

Le pourquoiUn apport progressif à basse température empêche la coagulation brutale des caséines.