Chamia algérienne

Verser les graines de sésame blanc dans une poêle à fond épais, sur feu moyen, sans matière grasse. Remuer constamment à la spatule en bois pour assurer un grillage homogène : les graines doivent prendre une teinte dorée uniforme et dégager un parfum de noisette. Dès que la couleur est atteinte, verser immédiatement sur une plaque froide pour stopper la cuisson — le sésame brûle en quelques secondes si on ne réagit pas.

Laisser tiédir les graines grillées 5 minutes puis les placer dans un robot ou blender puissant. Mixer par impulsions successives, en ajoutant une cuillère d'huile neutre si nécessaire, jusqu'à obtention d'une pâte lisse et fluide : c'est le tahini. Si vous utilisez du tahini du commerce, cette étape est supprimée — vérifiez qu'il est bien à base de sésame grillé pour le parfum.

Dans un saladier, tamiser ensemble le sucre glace et le lait en poudre. Ajouter le tahini et commencer à malaxer à la main ou avec une spatule robuste. La pâte paraît d'abord granuleuse : continuer à pétrir énergiquement jusqu'à ce qu'elle devienne homogène et légèrement sableuse. Incorporer ensuite le smen fondu et le miel, puis quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger pour parfumer. La pâte doit se tenir sans coller aux mains.

Prélever une petite portion de pâte et presser : elle doit former une boule sans s'effriter ni coller. Si elle est trop sèche, ajouter quelques gouttes de miel supplémentaires. Si elle est trop grasse, ajouter un peu de sucre glace. La bonne chamia est ferme à froid, fondante à température ambiante — trouver cet équilibre est la clé de la recette.

Tapisser un moule carré (20×20 cm) ou rectangulaire de film alimentaire. Y verser la pâte et tasser fermement avec le dos d'une cuillère ou les paumes humidifiées, en lissant parfaitement la surface. Parsemer de pistaches hachées et d'amandes effilées grillées, appuyer légèrement pour les faire adhérer. Alternativement, façonner à la main des petites barres ou galettes rondes de 2 cm d'épaisseur, à déposer sur papier sulfurisé.

Couvrir le moule (ou les pièces façonnées) de film alimentaire et placer au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement toute une nuit. La cristallisation lente permet à la pâte de prendre sa texture caractéristique : ferme en surface, fondante et légèrement grèse en bouche. C'est à ce stade que les parfums du sésame grillé, du miel et de la fleur d'oranger se marient pleinement.

Démouler la chamia refroidie en tirant sur le film alimentaire et déposer sur une planche. Couper en carrés (3×3 cm) ou losanges avec un couteau trempé dans l'eau chaude pour des tranches nettes. Disposer sur un plateau tapissé de papier dentelle. La chamia se sert à température ambiante : sortir du réfrigérateur 15 minutes avant de servir pour lui redonner son fondant.