Changde Jiang Ban Ya(常德酱板鸭) — Canard pressé, laqué et séché de Changde

Fendre la carcasse le long de la colonne vertébrale, l'ouvrir et l'aplatir en appuyant franchement du plat de la paume sur le bréchet, jusqu'à entendre céder l'os. Glisser deux baguettes en croix pour maintenir l'écartement. Le canard doit désormais tenir à plat comme une planche — c'est le 板 du nom du plat, et ce n'est pas une image. Retirer le croupion et les glandes, rincer et éponger.

Le pourquoiUn canard aplati présente une épaisseur presque uniforme, ce qui rend le séchage régulier ; un canard rond garde des zones épaisses au creux des cuisses qui restent humides et deviennent le point de départ de toute altération.

Faire griller le poivre du Sichuan à sec trente secondes avec le sel, puis frotter énergiquement tout le canard, dedans et dehors, avec ce sel parfumé. Arroser du vin de riz, poser à plat dans un plat creux et réserver vingt-quatre heures au réfrigérateur, en retournant une fois à mi-parcours. Le canard va rendre une quantité surprenante de liquide : c'est le signe que la saumure travaille.

Le pourquoiLe sel diffuse dans la chair et en fait sortir l'eau par osmose tout en dénaturant partiellement les protéines de surface ; c'est cette double action qui prépare le séchage et qui, seule, permettra ensuite la conservation.

Rincer rapidement le canard, l'éponger et le suspendre ou le poser sur une grille. L'enfourner à quatre-vingt-dix degrés, four entrouvert, pendant deux à trois heures, jusqu'à ce que la peau soit sèche, tendue et ambrée, et qu'une bonne partie du gras ait coulé dans la lèchefrite. C'est l'opération que les recettes domestiques suppriment, et c'est elle qui fait tout : sans séchage, pas de 酱板鸭.

Le pourquoiLa déshydratation ménagée concentre les protéines et les composés sapides tout en faisant fondre et couler la graisse sous-cutanée ; il en résulte la chair dense et fibreuse qui signe le produit, impossible à obtenir par une simple cuisson humide.

Rassembler les épices et les simples dans deux mousselines distinctes — les aromates d'un côté, la pharmacopée de l'autre, car elles ne libèrent pas au même rythme. Porter à frémissement une grande casserole d'eau avec la sauce soja, le sucre, le gingembre, la ciboule, les piments et le sachet d'aromates. Laisser infuser vingt minutes avant d'ajouter le sachet de simples, plus fragile.

Le pourquoiLes composés aromatiques des épices ligneuses (cannelle, badiane) demandent une extraction longue, ceux des simples et des écorces se dégradent vite ; les séparer permet d'obtenir les deux registres sans que l'un écrase l'autre.

Plonger le canard séché dans le bain frémissant, en veillant à ce qu'il soit couvert — poser une assiette dessus s'il flotte. Laisser mijoter quarante minutes sans jamais bouillir, puis couper le feu et laisser le canard refroidir DANS le bain, plusieurs heures ou toute une nuit. C'est pendant ce refroidissement que la chair achève de s'imprégner, bien plus que pendant la cuisson elle-même.

Le pourquoiLa diffusion des solutés dans une chair dense est lente et se poursuit à froid ; sortir le canard chaud reviendrait à n'assaisonner que le premier centimètre, alors que le repos porte le parfum jusqu'à l'os.

Sortir le canard du bain, l'égoutter et le badigeonner généreusement d'huile pimentée sur toute la surface. Le remettre au four à cent degrés une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que la peau devienne brillante et légèrement collante. Laisser refroidir complètement à l'air libre avant de découper : c'est en refroidissant que la chair prend sa densité définitive.

Le pourquoiL'huile chargée de capsaïcine et de pigments liposolubles pénètre la surface déshydratée et y reste piégée en refroidissant ; c'est ce film qui donne au produit sa couleur rouge sombre et son piquant de surface caractéristique.

Découper le canard froid au couperet en morceaux de trois ou quatre centimètres, os compris, et les disposer en éventail sur un plat. Le 酱板鸭 se mange froid ou à peine tempéré, jamais chaud : c'est un produit de comptoir et de voyage, qu'on grignote à la main en buvant. Prévoir peu par personne, la chair étant très salée et très dense.

Le pourquoiLa combinaison sel, déshydratation et acidité du bain abaisse l'activité de l'eau au point que les micro-organismes d'altération ne se développent plus qu'avec une extrême lenteur : c'est un produit de conservation avant d'être un plat.