Chao Mi(炒米 / 蒙古勒巴达) — Millet torréfié au sable de la steppe

Laver le millet à grande eau en le remuant à la main, en éliminant les grains flottants et les impuretés, puis l'égoutter. Le grain doit être entier et sa balle intacte : c'est la torréfaction qui la décollera, et un grain déjà décortiqué se réduirait en semoule dans le sable. Répéter le lavage jusqu'à ce que l'eau reste claire, puis laisser le grain s'égoutter une bonne demi-heure avant la cuisson.

Le pourquoiLe tri par flottaison sépare les grains à faible densité, qui grillent plus vite et brûlent avant que le reste ne soit à point.

Porter une grande quantité d'eau à ébullition et y jeter le grain égoutté. Le cuire à gros bouillons en surveillant de près : dès que les grains commencent tout juste à s'ouvrir, sans éclater ni se déliter, égoutter immédiatement. Cette fenêtre est étroite et c'est là que se joue toute la réussite. Étaler ensuite le grain pour qu'il ressuie et refroidisse, en le remuant régulièrement pour qu'il ne s'agglomère pas.

Le pourquoiLa gélatinisation partielle de l'amidon est ce qui permettra au grain de gonfler plus tard dans le thé ; poussée trop loin, elle le rend fragile et il se pulvérise au sable.

Tamiser le sable pour en retirer les grosses particules, puis le faire chauffer longuement dans un grand chaudron en le remuant, jusqu'à ce qu'il soit franchement brûlant et parfaitement sec. Le sable doit couler comme un liquide sous la spatule et une goutte d'eau y disparaître instantanément. C'est ce bain de sable, et non le métal du chaudron, qui va cuire les grains : sa température doit être stabilisée avant qu'ils n'y entrent.

Le pourquoiLe sable est un milieu granulaire à forte inertie qui entoure chaque grain et lui transmet la chaleur par contact multiple, ce qui torréfie sans point chaud ni brûlure locale.

Verser le grain ressuyé dans le sable brûlant et remuer sans interruption. Il crépite, gonfle légèrement, prend une teinte dorée et se met à embaumer la céréale grillée. La durée dépend de la famille de produit visée : une torréfaction plus courte donne le grain croquant, plus longue le grain dur destiné à gonfler dans le thé. Retirer avant que le doré ne vire au brun, la brûlure arrivant très vite dans un bain de sable.

Le pourquoiLa réaction de Maillard et la caramélisation partielle des sucres du grain produisent les composés de céréale grillée, tandis que la chaleur sèche détache la balle de l'amande.

Verser le contenu du chaudron dans un tamis à mailles larges pour séparer le sable, qui se conserve pour la prochaine fournée. Frotter ensuite les grains entre les paumes, par poignées, pour achever de détacher les balles, puis vanner au vent ou devant un ventilateur : les balles légères s'envolent et les grains propres retombent. Répéter jusqu'à ce qu'il ne reste plus de débris. Sans ce vannage, le bol de thé est râpeux.

Le pourquoiLa torréfaction rend la balle cassante et non adhérente ; le frottement la fragmente et la différence de densité permet ensuite sa séparation par courant d'air.

Laisser le grain refroidir complètement, puis le ranger dans un sac de toile ou une caisse au sec. Il se conserve plusieurs mois sans aucun traitement, ce qui est précisément sa raison d'être : dans l'économie du campement, il est la réserve céréalière disponible en permanence, celle qu'on emporte en déplacement et qu'on jette dans le bol à toute heure. Il continue lentement de sécher et gagne en croquant avec le temps.

Le pourquoiLa torréfaction a fortement abaissé l'humidité du grain et détruit les enzymes de rancissement, ce qui explique une stabilité de plusieurs mois sans conditionnement particulier.

Verser le thé au lait salé brûlant dans un bol, y jeter deux ou trois poignées de grain, ajouter une noix de beurre et un morceau de caillé sec râpé, et laisser une minute. Le grain gonfle sans se déliter, le beurre fond en surface et le caillé donne du corps au thé. C'est le trio de base du campement, et il se mange à la cuillère autant qu'il se boit. La version douce ajoute du sucre et de la crème épaisse de lait.

Le pourquoiL'amidon partiellement gélatinisé à la cuisson préalable réabsorbe rapidement le liquide chaud, ce qui fait gonfler le grain sans le désintégrer.