Chao Tian Luo(炒田螺)

Placer les escargots dans une bassine d'eau claire additionnée de gros sel et de quelques gouttes d'huile de sésame, et renouveler l'eau matin et soir pendant quarante-huit heures. Le sel pousse les bêtes à rejeter la vase et l'huile, en formant un film à la surface, les force à sortir de la coquille pour respirer, ce qui accélère le nettoyage. Le dégorgement est terminé quand l'eau reste claire après une nuit entière et que le fond de la bassine ne montre plus de dépôt sableux. Écarter au passage toute coquille ouverte ou dont l'opercule ne se referme pas au contact.

Le pourquoiEn milieu salin l'animal augmente son activité d'excrétion pour rétablir son équilibre osmotique, ce qui vide mécaniquement l'appareil digestif de ses particules minérales.

Sectionner d'un coup de pince ou de couteau lourd la pointe de la spire de chaque coquille, sur trois ou quatre millimètres. Cette ouverture arrière est ce qui permet d'aspirer la chair par l'avant sans avoir à la piquer, l'air entrant par derrière. Elle laisse aussi entrer la sauce jusqu'au fond de la coquille pendant le sauté. La coupe est bonne quand un mince trou apparaît sans que la coquille ne se fende sur sa longueur, et il faut rincer aussitôt pour évacuer les éclats.

Le pourquoiL'orifice arrière supprime la dépression qui retient l'animal dans sa coquille et transforme l'aspiration en un simple appel d'air.

Plonger les escargots deux minutes dans une grande eau bouillante, les égoutter aussitôt et les laisser sécher un quart d'heure en passoire. Ce blanchiment décolle les dernières impuretés, tue les bêtes proprement et fait rétracter la chair, qui cessera ensuite de rendre de l'eau dans le wok. Un escargot mouillé ferait chuter la température du wok et le plat bouillirait au lieu de sauter. Les escargots sont prêts quand la coquille est mate et sèche au toucher et que la passoire ne goutte plus.

Le pourquoiLa chair rétractée par le choc thermique retient son eau intracellulaire au lieu de la libérer dans la sauce, ce qui permet un vrai sauté et non un mijotage.

Rincer les haricots noirs fermentés à l'eau froide pour ôter l'excès de sel, les écraser grossièrement au couteau, puis les mélanger à l'ail écrasé, au gingembre en julienne et aux piments émincés. Les rincer n'est pas une coquetterie : non rincés, ils saleraient à eux seuls le plat entier. La pâte est prête quand elle est grumeleuse et parfumée, avec des morceaux encore identifiables, jamais réduite en purée. Réserver le périlla à part, lavé et séché, sans le ciseler.

Le pourquoiLe rinçage évacue le sel de surface tout en laissant intacts les acides aminés et les peptides issus de la fermentation, qui portent le goût.

Chauffer le wok jusqu'au filet de fumée, verser l'huile d'arachide et y jeter les escargots égouttés, puis les faire sauter deux minutes à feu maximal sans rien ajouter. Le portail municipal décrit précisément ce passage à l'huile préalable comme le perfectionnement qui a suivi la découverte du périlla : il réveille le parfum de la chair avant que les aromates n'entrent en scène. Les escargots sont saisis quand les coquilles luisent, qu'elles claquent contre la paroi et qu'une odeur franchement marine monte du wok. Ne jamais couvrir à ce stade.

Le pourquoiL'huile à haute température vaporise les composés volatils de surface et déclenche la réaction de Maillard sur les protéines de la chair affleurante, ce qui construit le fond aromatique du plat.

Repousser les escargots sur le bord du wok, verser la pâte d'aromates au centre dans l'huile chaude et la faire chanter une trentaine de secondes, puis tout mélanger et déglacer au vin de riz versé le long de la paroi brûlante. Ajouter la sauce d'huître, le sucre et le bouillon. Le déglaçage sur la paroi et non au centre est ce qui produit le parfum caractéristique du wok, l'alcool s'évaporant instantanément au contact du métal. La liaison est faite quand la sauce nappe les coquilles et qu'un voile brillant se forme sur le fond.

Le pourquoiL'éthanol extrait les composés aromatiques liposolubles fixés sur le métal brûlant et les redépose sur les aliments en s'évaporant, mécanisme du wok hei cantonais.

Couvrir le wok et laisser mijoter deux à trois minutes à feu moyen, en secouant l'ustensile toutes les trente secondes. Ce court passage à couvert est ce qui pousse la sauce à l'intérieur des coquilles par l'ouverture arrière, et sans lui l'escargot reste fade sous une sauce savoureuse. Les secousses régulières redistribuent le liquide dans les spires. Le stade est atteint quand la sauce a réduit de moitié, qu'elle est sirupeuse, et qu'un escargot goûté est assaisonné jusqu'au fond de la coquille.

Le pourquoiLa vapeur enfermée crée une légère surpression qui chasse l'air résiduel des coquilles et laisse la sauce prendre sa place par capillarité.

Couper le feu, jeter les feuilles de périlla entières sur les escargots brûlants et mélanger trois ou quatre fois seulement avant de dresser. Les composés aromatiques du périlla sont volatils et une feuille cuite plus d'une minute ne parfume plus rien : c'est la cause de la grande majorité des ratages domestiques. La cible est une feuille tout juste flétrie, encore verte et brillante, qui embaume dès qu'on approche le plat. Servir aussitôt, avec des cure-dents pour ceux qui ne maîtrisent pas l'aspiration.

Le pourquoiLes aldéhydes et terpènes responsables du parfum du périlla s'évaporent au-dessus de soixante degrés, d'où l'obligation de les introduire hors du feu.