Chaoshan Niurou Huoguo(潮汕牛肉火锅) — La marmite de bœuf du Chaoshan

Blanchir les os de bœuf en partant d'une eau froide, écumer patiemment puis les rincer à l'eau chaude. Les remettre dans quatre litres d'eau avec le radis blanc en gros tronçons et porter au frémissement. Laisser une heure et demie à découvert, sans jamais bouillir franchement, en écumant une fois de plus au début. Le bouillon doit rester parfaitement clair, à peine ambré, et ne pas sentir davantage que le radis.

Le pourquoiUn frémissement doux extrait la gélatine des os sans émulsionner les graisses ; c'est cette absence d'émulsion qui garde le bouillon limpide, condition d'un service qui dure deux heures.

Trancher le faux-filet et la noix d'épaule contre la fibre, en lamelles de deux millimètres, et le jarret un peu plus épais pour qu'il garde sa mâche. Disposer chaque morceau sur son propre plat, nommé, sans jamais les mêler. À Shantou, la carte affiche pour chaque morceau son temps de cuisson, et le service apporte les plats dans un ordre croissant de fermeté. Garder la viande au frais jusqu'à la dernière minute.

Le pourquoiLa découpe contre la fibre raccourcit les faisceaux musculaires et divise la résistance à la mastication, ce qui compte d'autant plus que la cuisson se compte en secondes et n'attendrit rien.

Servir la sauce sacha en bols individuels, éventuellement détendue d'une cuillerée de bouillon chaud, et proposer à part ciboule, coriandre et un peu de piment frais. Chacun compose son bol : c'est un usage, pas une facilité. La sauce ne se met jamais dans la marmite, où elle troublerait le bouillon et effacerait la distinction entre les morceaux.

Le pourquoiLa sauce sacha, riche en huile et en poudre de poisson séché, est une émulsion épaisse ; allongée d'un liquide chaud, elle se fluidifie et libère ses composés aromatiques volatils.

Porter la marmite à table à frémissement et commencer par manger un morceau de radis et une ou deux boulettes de bœuf, qui ont mijoté dans le bouillon. C'est l'ordre local : on prend d'abord ce qui a cuit longuement, on garde les tranches crues pour la suite. Cette ouverture réchauffe le bouillon et donne le temps à la table de s'installer.

Le pourquoiLes boulettes et le radis, déjà cuits ou à cuisson longue, ne souffrent pas de l'attente contrairement aux tranches crues, dont la fenêtre se compte en secondes.

Prendre une lamelle à la baguette, la plonger dans le bouillon frémissant en la tenant, et compter. Huit à dix secondes pour le faux-filet, une quinzaine pour la noix d'épaule, une vingtaine pour le jarret. La lamelle doit passer du rouge au rose et se rétracter légèrement : c'est le signal, et il ne se rattrape pas. Ne jamais lâcher plusieurs tranches en même temps dans la marmite.

Le pourquoiÀ deux millimètres d'épaisseur, le cœur d'une lamelle atteint la température de coagulation en quelques secondes ; au-delà, les fibres se contractent et expulsent leur eau, ce qui dessèche irrémédiablement.

La graisse de poitrine, le 胸口朥, se cuit longtemps — cinq à dix minutes selon l'épaisseur — et se mange en fin de repas. Elle passe alors d'une texture caoutchouteuse à une consistance croquante et fondante à la fois, très particulière, que les habitués attendent. C'est le seul morceau de la table qui exige une cuisson longue, et c'est pourquoi il ferme le service.

Le pourquoiLe tissu adipeux de poitrine est traversé de collagène ; il faut plusieurs minutes pour convertir celui-ci en gélatine, ce qui explique un temps de cuisson sans commune mesure avec celui des tranches.

En fin de repas, plonger les feuilles de céleri chinois et ce qui reste de radis, puis servir le bouillon en bols. Il a alors capté le suc de toutes les passes et il est franchement plus savoureux qu'au début, sans avoir jamais été assaisonné. C'est la conclusion obligée de la table du Chaoshan, et l'on comprend rétrospectivement pourquoi il ne fallait rien y mettre.

Le pourquoiChaque passage de viande libère des acides aminés et des peptides dans le bouillon ; à la fin du repas, sa concentration en composés savoureux est bien supérieure à celle du départ.