Chaoshan Sheng Yan(潮汕生腌) — Crustacés crus marinés à la saumure du Chaoshan

Acheter les crevettes ou les crabes vivants, vigoureux, et les traiter dans l'heure. Sur le littoral du Chaoshan, on les choisit dans le vivier du comptoir. Ailleurs, la règle honnête est différente : passer le produit plusieurs jours à moins vingt degrés avant de le mariner, précaution qui ne modifie presque pas la texture de la crevette. Un produit acheté frais mais mort depuis plusieurs heures ne convient dans aucun des deux cas.

Le pourquoiLa qualité microbiologique d'un produit de la mer cru dépend presque entièrement de son état à la capture et de sa chaîne du froid ; aucune étape ultérieure de cette recette ne la corrige.

Rincer les crevettes à l'eau glacée, couper les antennes et le bout du rostre aux ciseaux, puis retirer le boyau dorsal en tirant sur l'écaille du deuxième anneau. Ne pas décortiquer : la carapace protège la chair pendant la marinade et se retire à table. Éponger soigneusement avant de mariner, une crevette ruisselante diluerait la saumure.

Le pourquoiLe retrait du boyau supprime la principale source d'amertume et de sable ; la carapace, elle, ralentit la pénétration du sel et évite que la chair ne devienne pâteuse.

Mêler à froid la sauce de soja, le vinaigre, le vin de riz, le sucre et l'eau froide bouillie, puis y ajouter l'ail écrasé, le gingembre en julienne, les piments et les racines de coriandre. Ne pas chauffer : la saumure du Chaoshan se monte à cru et son mordant en dépend. Goûter : elle doit être franchement salée, nettement parfumée à l'ail, et légèrement sucrée en arrière-plan.

Le pourquoiMontée à froid, la saumure conserve les composés soufrés volatils de l'ail et l'acidité du vinaigre, qui disparaissent l'un et l'autre à la chaleur.

Ranger les crevettes dans un récipient non métallique, les couvrir entièrement de saumure et poser un poids léger pour qu'aucune ne dépasse. Laisser au réfrigérateur entre trois et six heures selon la taille. La chair passe du translucide au blanc rosé sur les bords et se raffermit nettement. Une marinade trop longue la rendrait sèche et salée jusqu'au cœur.

Le pourquoiLe sel diffuse dans la chair par osmose et dénature partiellement les protéines de surface, ce qui produit la fermeté caractéristique sans qu'aucune cuisson n'intervienne.

Sortir les crevettes de la saumure, les égoutter brièvement et les dresser sur un lit de glace pilée, avec un peu d'ail et de piment prélevés dans la marinade. Filtrer une louche de saumure et la servir à part, comme trempette. Le plat se mange très froid, à la main, en décortiquant chaque pièce, et il ouvre le repas.

Le pourquoiLe maintien à basse température pendant le service limite la reprise de l'activité microbienne, seul paramètre réellement maîtrisable une fois la marinade terminée.

Décortiquer chaque crevette à la main, la tremper brièvement dans la saumure filtrée et la manger aussitôt. Les gens du pays sucent d'abord la tête, où la saumure s'est concentrée, puis mangent la queue. Le plat se consomme intégralement dans l'heure qui suit le dressage : il ne se conserve pas une fois sorti de la saumure et ne se remet pas au réfrigérateur pour le lendemain.

Le pourquoiSorti de la saumure, le produit perd la protection osmotique relative que celle-ci lui apportait, et sa conservation devient nettement plus courte.

Ce plat n'est pas cuit et ne le devient à aucun moment. Il se déconseille formellement aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées fragiles et aux personnes immunodéprimées. Il suppose un produit d'origine maîtrisée, vivant ou préalablement congelé à très basse température, et une chaîne du froid ininterrompue. Le dire n'enlève rien au plat : le Chaoshan le mange depuis toujours en connaissant parfaitement ces conditions, et c'est en les respectant qu'il le mange.

Le pourquoiNi le sel, ni l'acidité, ni l'alcool présents à ces concentrations n'atteignent les niveaux nécessaires pour inactiver les micro-organismes et les parasites des produits de la mer ; seule la congélation profonde ou la cuisson le font.