Charkhlis Pkhali(ჭარხლის ფხალი)

Laver soigneusement les betteraves sans les peler. Cuire à la vapeur 35-40 minutes (vérifier avec la pointe d'un couteau — elle doit entrer sans résistance) ou au four enveloppées dans du papier aluminium à 200°C pendant 1 heure. Laisser tiédir, puis éplucher en frottant la peau qui se détache facilement à la main. Laisser refroidir complètement avant d'utiliser.

Râper grossièrement les betteraves froides (râpe à gros trous) ou les hacher finement au couteau. Mettre dans un torchon propre et presser vigoureusement pour extraire le maximum de jus — c'est l'étape critique. Les betteraves pressées doivent être presque sèches au toucher. Conserver le jus pour une autre utilisation (boisson ou teinture naturelle).

Dans un robot ou mortier, réduire en pâte les cerneaux de noix avec l'ail, le sel, le fenugrec bleu, le khmeli suneli et le vinaigre jusqu'à texture granuleuse homogène. Incorporer la coriandre fraîche finement hachée. Mélanger les betteraves pressées avec la pâte de noix en travaillant à la main jusqu'à masse homogène et colorée. Goûter et rectifier le sel et l'acidité (vinaigre).

Avec les mains humides (pour éviter que le mélange colle), prélever une cuillère à soupe de pâte betterave-noix et la rouler en boulette de la taille d'une petite balle de golf. Déposer sur un plat de service. Presser légèrement un grain de grenade au centre de chaque boulette pour la signature rouge vif. Disposer harmonieusement sur le plat en alternant avec d'autres variantes de Pkhali (épinards, haricots verts) pour un plateau tricolore de fête.