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Atlas Culinaire · Viêt Nam · Saïgon
Le dessert tricolore qui rafraîchit Saigon — haricots rouges, mungo, jelly verte, glace pilée et lait de coco
Le che ba mau ("trois couleurs") est une création SAIGONNAISE des années 1970 — il n'a pas d'équivalent au Nord. Les trois couleurs traditionnelles : rouge (haricots adzuki sucrés), jaune (haricots mungo décortiqués sucrés), vert (jelly de pandan ou agar-agar à la feuille de pandan). Toute version qui modifie ces trois couleurs est considérée comme un dévoiement. La controverse moderne : certaines maisons ajoutent des perles de tapioca, du maïs, ou de la noix de coco râpée. Les puristes (Chè Bà Mai, Saigon) refusent ces ajouts comme dénaturation. Le pandan est une plante essentielle — son arôme floral-vanillé n'est pas substituable.
À déguster en milieu d'après-midi, lors des grosses chaleurs. Eau plate ou rien — ne jamais accompagner d'alcool, c'est un dessert-rafraîchissement.
Dessert-totem de Saigon, particulièrement populaire aux mois d'avril-octobre (saison chaude et humide). Présent dans tous les marchés de rue et che (cafés-desserts). Plus de 200 spécialistes du che recensés rien que dans le district 5 (Cholon). Symbole d'enfance saigonnaise pour la diaspora.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Tremper les haricots rouges 8h dans l'eau froide. Égoutter, rincer. Cuire dans 1L d'eau frémissante avec la feuille de pandan 35-40 min jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais entiers. Égoutter.
Dans une casserole, remettre les haricots cuits avec le sucre, sel et 100 ml d'eau. Mijoter à découvert 10 min — l'eau s'évapore et les haricots deviennent légèrement caramélisés en surface, brillants.
Rincer les haricots mungo, cuire dans 500 ml d'eau 20 min jusqu'à fondants. Ajouter sucre, lait de coco, pincée de sel. Continuer 5 min en remuant — pâte épaisse, jaune doré, légèrement sucrée. Refroidir.
Couper les feuilles de pandan en petits morceaux, mixer avec 200 ml d'eau, filtrer à l'étamine — jus vert intense. Faire bouillir 300 ml d'eau, dissoudre l'agar-agar et le sucre. Ajouter le jus de pandan filtré. Verser dans un plat large, refroidir 1h au frais. Découper en cubes de 1 cm.
Mélanger lait de coco frais avec 30 g de sucre et 1 pincée de sel. Chauffer doucement jusqu'à dissolution. Refroidir totalement. Cette sauce sera versée sur le dessert au service.
Mettre la glace en cubes dans un torchon propre. Battre au maillet ou broyer dans un robot à glace. La texture doit être fine, comme de la neige fraîche. Réserver au congélateur jusqu'au service.
Dans 4 grands verres transparents : déposer une couche de haricots adzuki rouges au fond (~3 c.a.s.). Couche de pâte de mungo jaune par-dessus. Couche de jelly de pandan verte en cubes. Trois couleurs distinctes visibles à travers le verre.
Couvrir avec une généreuse couche de glace pilée — formera une coupole blanche. Verser doucement le lait de coco sucré sur la glace — il fond progressivement et révèle les couches. Saupoudrer cacahuètes concassées si désiré. Servir immédiatement avec longue cuillère.
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