Chè lam Thạch Xá

Verser le riz gluant cru dans une poêle épaisse ou un wok en fonte, sur feu moyen, et le remuer sans interruption jusqu'à ce que les grains prennent une couleur dorée uniforme et dégagent une odeur de noisette grillée. Certains grains éclateront comme du pop-corn miniature, c'est bon signe. Le point d'arrêt est l'odeur autant que la couleur : dès que le parfum tourne au grillé franc, on sort. Un riz poussé au brun apporte une amertume qui traversera tout le chè lam et qu'aucun sucre ne masquera. Laisser refroidir complètement avant de moudre.

Le pourquoiLa torréfaction dextrinise l'amidon du riz, ce qui le rend soluble et lui permet d'épaissir le sirop, et produit les pyrazines de l'odeur de noisette ; poussée trop loin, la même réaction génère des composés amers irréversibles.

Moudre le riz refroidi en farine fine et la tamiser. Réserver immédiatement un tiers de la mouture dans un récipient à part : elle servira à enrober le boudin en fin de recette, et il faut la mettre de côté maintenant sous peine de tout verser dans la masse. Presser par ailleurs le gingembre pour en extraire le jus, à travers une étamine, en jetant la fibre. Griller, peler et concasser grossièrement les cacahuètes. Tout doit être prêt et à portée de main avant d'allumer le feu sous le sirop, car la fenêtre de cuisson ne laissera pas le temps de préparer quoi que ce soit.

Le pourquoiLa mise en place complète avant cuisson n'est pas un confort mais une nécessité technique : le sirop de malt passe du point correct au point brûlé en quelques minutes, et toute recherche d'ingrédient pendant ce temps fait rater la fournée.

Réunir le malt, le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais et chauffer à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution, puis laisser cuire sans plus remuer. Le sirop bout, s'épaissit et fonce très légèrement. Le contrôle se fait à l'eau froide : on laisse tomber une goutte dans un bol d'eau glacée et on la récupère entre les doigts. Tant qu'elle se disperse ou reste filante, il faut continuer ; quand elle forme une bille souple qu'on peut aplatir sans qu'elle colle ni ne durcisse, le point est atteint. C'est le moment décisif de la recette.

Le pourquoiLe maltose du mạch nha a un pouvoir de cristallisation bien plus faible que le saccharose et donne un sirop qui reste plastique en refroidissant ; le point de cuisson fixe la teneur en eau finale, donc la souplesse définitive du chè lam.

Hors du feu, verser le jus de gingembre et la cannelle et remuer vivement — le sirop crépite et mousse, c'est normal. Ajouter les cacahuètes concassées, mélanger, puis incorporer les deux tiers de farine grillée en pluie, en remuant énergiquement à la spatule. La masse épaissit très vite et devient rapidement difficile à travailler. Il faut aller vite et sans hésitation : chaque seconde de retard refroidit le sirop et rend l'incorporation plus dure, jusqu'au point où la farine ne s'intègre plus et reste en poches sèches dans la masse.

Le pourquoiL'amidon dextrinisé du riz grillé absorbe l'eau du sirop et le fait passer d'un liquide à une pâte plastique ; cette prise est thermo-dépendante et devient irréversible dès que la masse descend sous une certaine température.

Répandre généreusement la farine grillée réservée sur un plan de travail et y renverser la masse encore chaude. La rouler à pleines mains en un boudin régulier d'environ cinq centimètres de diamètre, en la faisant tourner dans la farine qui l'enrobe au fur et à mesure. Travailler vite tant que la pâte est souple : elle raidit à vue d'œil et deviendra impossible à former en quelques minutes. L'enrobage n'est pas décoratif, il empêche le chè lam de coller à lui-même et à l'emballage, et c'est pour cela qu'il doit être fait de la même farine grillée que la masse.

Le pourquoiLa couche de farine sèche crée une barrière physique entre deux surfaces de sucre plastique qui, autrement, se ressouderaient par simple contact — c'est le même principe que le sucre glace sur une pâte de fruits.

Laisser le boudin reposer à température ambiante, à l'air libre et sur un lit de farine, jusqu'à ce qu'il soit ferme au toucher — deux à trois heures selon la saison, davantage par temps humide. Ne pas mettre au réfrigérateur, dont l'humidité ferait ressuer le sucre et rendrait la surface collante. Le chè lam se raffermit en perdant lentement de l'eau, et cette prise est ce qui rendra la découpe possible. Il doit résister à une pression du doigt tout en gardant une souplesse perceptible : dur au point de ne plus céder du tout, il a été trop cuit.

Le pourquoiLa prise du chè lam est une déshydratation de surface plus qu'un refroidissement ; c'est pourquoi un local humide allonge considérablement le temps et un réfrigérateur, saturé en humidité, l'empêche purement et simplement.

Trancher le boudin en biseau, en morceaux d'un à deux centimètres, avec un couteau fariné et essuyé entre chaque coupe. La coupe en biseau n'est pas un maniérisme : elle donne une section plus large, donc une prise en bouche plus généreuse sur un morceau de même poids, et c'est la découpe traditionnelle du village. Rouler chaque morceau dans la farine réservée. Servir avec le thé vert brûlant. La bouchée doit être souple et légèrement collante sans coller aux dents, croquer sur les cacahuètes, et laisser une chaleur de gingembre qui monte au fond de la gorge quelques secondes après.

Le pourquoiLe sucre plastique adhère à toute surface lisse et sèche ; la farine interposée empêche ce contact et permet une coupe franche sans que la lame n'arrache la masse.