Chekma(ჩექმა)

Dans un grand bol, mélanger la farine de maïs et le sel. Ajouter l'eau tiède progressivement en mélangeant à la fourchette puis en pétrissant à la main 3-4 minutes jusqu'à pâte lisse, ferme et non collante. Elle doit se modeler comme de la plasticine. Si trop sèche, ajouter une cuillère d'eau. Si trop collante, saupoudrer de farine. Couvrir, laisser reposer 15 minutes.

Enduire le ketsi ou la poêle en fonte d'huile ou de beurre. Aplatir la moitié de la pâte à 1 cm d'épaisseur au fond (façonner à la main, remonter légèrement sur les bords). Émietter la moitié du fromage. Battre 2 œufs, verser sur le fromage. Ajouter la moitié du beurre en petits morceaux. Couvrir avec l'autre moitié de la pâte aplatie à 1 cm. Refaire : fromage, 2 œufs battus, beurre restant. La pâte supérieure doit fermer les bords pour sceller les strates.

Poser le ketsi ou la poêle sur feu moyen-doux. Couvrir (couvercle ou feuille d'aluminium). Cuire 20 minutes sans toucher — la vapeur interne cuit les strates d'œufs. Soulever le bord après 15 minutes pour vérifier la croûte : doit être caramel doré. Si pas assez colorée, cuire 3-5 min supplémentaires.

Glisser une grande spatule sous le Chekma, le couvrir d'une assiette ou d'un plateau plus grand, le retourner d'un geste rapide et ferme. Faire glisser dans le ketsi, face non cuite vers le bas. Cuire à découvert 8-10 minutes pour dorer la seconde face. Le Chekma est prêt quand les deux faces sont dorées. Laisser tiédir 5 minutes hors du feu.