Chemmeen Kizhi(ചെമ്മീൻ കിഴി)

Décortiquer les crevettes en gardant la queue, retirer le boyau dorsal et les rincer. Les frotter au curcuma, au piment du Kashmir et au sel, puis laisser reposer un quart d'heure au frais. Cette marinade courte suffit : les crevettes sont fines et une marinade longue les rendrait pâteuses.

Le pourquoiLe sel provoque une légère dénaturation de surface qui raffermit la chair, tandis que le curcuma masque les notes iodées fortes.

Chauffer l'huile de coco, y jeter les feuilles de curry, puis les échalotes émincées, le gingembre, l'ail et les piments verts. Faire fondre une dizaine de minutes jusqu'à ce que les échalotes soient blondes et affaissées. Ajouter le poivre moulu et le kudampuli trempé.

Le pourquoiLes échalotes fondues libèrent leurs sucres et forment une base concentrée capable d'adhérer aux crevettes dans la papillote.

Ajouter les crevettes marinées dans le masala et les saisir deux à trois minutes à feu vif, juste le temps qu'elles changent de couleur. Elles ne doivent pas être cuites : elles finiront dans la papillote. Une crevette déjà cuite à ce stade sera caoutchouteuse à l'arrivée.

Le pourquoiLes protéines de la crevette coagulent très vite et se contractent au-delà, ce qui expulse l'eau et donne la texture caoutchouteuse.

Ajouter la noix de coco fraîche râpée hors du feu et mélanger pour enrober les crevettes. La coco ne doit pas cuire : elle sert de liant et retiendra les épices contre la chair pendant la cuisson en papillote. Goûter et rectifier le sel. Laisser tiédir avant de plier.

Le pourquoiLes fibres de coco créent une matrice qui maintient le masala au contact des crevettes au lieu de le laisser couler au fond.

Rincer et essuyer les feuilles de bananier, puis les passer deux secondes de chaque côté au-dessus d'une flamme ou sur une poêle très chaude. Elles s'assouplissent et deviennent brillantes et vert foncé. Ce geste est indispensable : une feuille crue se fend au pliage et la papillote s'ouvre en cuisson.

Le pourquoiLa chaleur ramollit les fibres de cellulose et fait fondre les cires de surface, ce qui rend la feuille pliable au lieu de cassante.

Déposer une portion de crevettes au masala au centre de chaque feuille, replier les côtés puis les extrémités pour former une pochette fermée, et attacher avec une ficelle. La papillote doit être bien close : c'est elle qui va emprisonner la vapeur et le parfum. Ne pas surcharger.

Le pourquoiLa pochette close transforme l'humidité du masala en vapeur, qui cuit les crevettes tout en captant les composés libérés par la feuille chauffée.

Poser les papillotes sur une poêle épaisse ou un chatti en terre cuite, à feu doux, et cuire dix à douze minutes en les retournant à mi-parcours. La feuille brunit et roussit par endroits, ce qui est voulu. C'est ce contact prolongé qui fait passer le parfum fumé dans les crevettes.

Le pourquoiLa dégradation thermique lente de la feuille libère des composés phénoliques et furaniques qui migrent dans le masala humide.

Servir les papillotes fermées, une par personne, et les laisser ouvrir à table. Le parfum qui s'en échappe fait partie du plat et c'est pour cela qu'on ne les ouvre pas en cuisine. Servir avec du riz rouge matta. Le chemmeen kizhi se mange immédiatement, les crevettes continuant de cuire dans leur pochette.

Le pourquoiLes composés aromatiques volatils accumulés dans la pochette se libèrent d'un coup à l'ouverture, effet impossible à reproduire si on ouvre en cuisine.