Chepala Pulusu(చేపల పులుసు)

Choisissez un poisson d'eau douce à chair ferme et avec arêtes — rohu, catla ou murrel selon les sources andhra ; Kannamma Cooks insiste sur ce point, le poisson à arêtes donne une saveur bien supérieure. Rincez les darnes, frottez-les au curcuma et au sel, ajoutez le jus de citron et laissez reposer quinze à trente minutes. Le curcuma n'est pas décoratif : il désodorise la chair et raffermit la surface. La cible est une darne jaune pâle, ferme au toucher, qui ne sent plus la vase. Si votre poisson est un filet sans arêtes, le plat sera correct mais la sauce restera maigre.

Faites tremper la boule de tamarin dans cinq cents millilitres d'eau chaude vingt minutes, puis pressez longuement la pulpe entre les doigts et filtrez en écrasant les fibres dans la passoire. The Food Dictator compte deux tasses d'eau chaude et vingt minutes exactement. Vous devez obtenir un jus brun franchement acide. Goûtez-le : l'intensité varie énormément d'un bloc de tamarin à l'autre, et c'est votre seul étalon. Kannamma Cooks conseille de réduire la dose si l'acidité devient excessive. Si le jus est trop violent, allongez-le d'eau plutôt que de compenser au sucre.

Chauffez l'huile de sésame dans une large casserole — Kannamma Cooks ordonne littéralement d'être généreux avec l'huile, et The Food Dictator monte jusqu'à sept cuillerées à soupe. Jetez la moutarde, le cumin, le fenugrec, les piments rouges secs et les feuilles de curry. Attendez que la moutarde éclate et que les feuilles de curry deviennent cassantes. Surveillez le fenugrec de près : un quart de cuillerée, quelques secondes, il doit à peine blondir. La cible est une huile brune, très parfumée, où les feuilles de curry ont frisé. Si le fenugrec fonce, recommencez : son amertume envahirait tout le plat.

Ajoutez les échalotes hachées, l'ail émincé et les piments verts fendus, et faites-les revenir huit à dix minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'ils blondissent. The Food Dictator prévient que l'huile va bouillonner franchement au contact et que c'est normal. Les échalotes doivent fondre et perdre leur agressivité, sans brunir. La cible est une base blonde, translucide, très odorante. Si elles colorent trop vite, baissez le feu et couvrez trente secondes : l'humidité relâchée fera baisser la température.

Versez la purée de tomate, le jus de tamarin, le curcuma, le piment en poudre, la coriandre moulue et le sel, puis complétez d'eau jusqu'à obtenir une sauce fluide. Portez à ébullition puis laissez mijoter à couvert et à feu doux trente minutes, en remuant toutes les cinq minutes. Kannamma Cooks et The Food Dictator donnent tous deux cette durée, et le même repère de fin : l'huile remonte et flotte en surface. La cible est une sauce brun-rouge, réduite d'un bon tiers, avec une pellicule d'huile brillante. C'est la seule étape où l'on remue franchement — après, on n'y touchera plus. Si la sauce reste pâle et fluide, poursuivez à découvert.

Déposez délicatement les darnes marinées dans la sauce frémissante, en les enfonçant à peine, et laissez cuire sept à huit minutes à feu doux — c'est très exactement la durée que donnent Kannamma Cooks et The Food Dictator. À partir de maintenant, plus une cuillère : Swasthi prévient qu'un brassage casse les morceaux, on incline la casserole et on la fait tourner pour répartir la sauce. La cible est une chair opaque qui se détache à peine de l'arête. Si vous avez choisi l'école d'Awesome Cuisine, les darnes auront été frites au préalable et trois à quatre minutes suffiront.

Pendant que le poisson cuit, grillez à sec dans une poêle épaisse le fenugrec, la moutarde, le cumin, la coriandre et le poivre en grains, cinq minutes à feu doux jusqu'à ce que les graines sautent et prennent couleur. Laissez refroidir sur une assiette froide puis moulez finement. Incorporez cette poudre au curry et laissez frémir une minute de plus, sans remuer. C'est la signature du pulusu andhra : une poudre grillée à la dernière minute, jamais du commerce. La cible est un parfum de graines grillées qui recouvre soudain toute la casserole. Si vous moulez la poudre encore chaude, elle prendra en pâte.

Coupez le feu et laissez reposer le curry, à couvert, au minimum une heure avant de servir. My Cooking Canvas juge cette étape très importante et compte de une à cinq heures ; Swasthi va plus loin et conseille de le préparer à l'avance parce qu'il est fantastique le lendemain, ou au moins après trois à quatre heures. Servez avec du riz blanc très chaud et rien d'autre — un pulusu se mange sur le riz, à la main. La cible après repos : une sauce épaissie, brun sombre, où l'acidité s'est arrondie et le poisson a bu le tamarin. Réchauffez très doucement, sans jamais faire bouillir.