Chepalgash(Чепалгаш / ЧІепалгаш)

Pâte — Pétrir la pâte sur kéfir et soude — Tiédir légèrement le kéfir. Mélanger la farine avec le sel, ajouter le bicarbonate puis verser le kéfir tiède petit à petit en pétrissant. Travailler 7 à 8 minutes jusqu'à une pâte SOUPLE, lisse et non collante — elle doit rester maniable pour s'étaler très fin plus tard. La soude réagit avec l'acidité du kéfir : c'est le levant traditionnel du chepalgash, pas de levure. Couvrir et laisser reposer.

Pâte — Laisser reposer la pâte — Filmer le pâton et le laisser reposer au moins 30 minutes à température ambiante. Ce repos détend le gluten et laisse la soude agir : la pâte deviendra extensible et s'étalera en disque fin sans se rétracter ni se trouer. Pendant ce temps, préparer la farce. Diviser ensuite la pâte en 6 portions égales et bouler chaque morceau.

Farce — Préparer la farce fromage-œuf-oignon vert — Écraser le творог SEC à la fourchette dans un saladier. Ajouter les œufs, le sel et le poivre, puis l'oignon vert finement ciselé en bonne quantité — c'est la signature tchétchène. Bien mélanger jusqu'à une farce homogène et tartinable mais non liquide. Diviser en 6 boules. Goûter et rectifier le sel : la farce doit être franchement assaisonnée car la pâte est nature.

Façonnage — Enfermer la farce et étaler très fin — Aplatir un pâton à la main en disque épais. Poser une boule de farce au centre, puis remonter les bords de la pâte par-dessus en bourse et bien souder au sommet pour emprisonner toute la garniture. Retourner soudure dessous, fariner légèrement, et aplatir DÉLICATEMENT à la main puis au rouleau léger jusqu'à un grand disque FIN d'environ 25-28 cm — la finesse est ce qui définit le chepalgash. Travailler doucement pour ne pas crever la pâte.

Cuisson — Cuire à sec sur la poêle — Chauffer une grande poêle (ou plaque/sadj) à feu moyen-vif, SANS aucune matière grasse — la cuisson du chepalgash est à SEC. Déposer une galette, couvrir et cuire environ 2,5 minutes : des taches dorées apparaissent et la pâte gonfle un peu. Retourner et cuire l'autre face 2 à 2,5 minutes à découvert. Si une grosse bulle se forme, la percer délicatement. La galette doit être cuite mais souple, pas croustillante.

Finition — Tremper à l'eau chaude puis noyer de beurre fondu — À la sortie de la poêle, plonger BRIÈVEMENT la galette dans un large bol d'eau chaude, des deux côtés — ce bain rapide assouplit la pâte. Poser aussitôt sur un plat beurré et badigeonner GÉNÉREUSEMENT de beurre fondu sur les deux faces au pinceau. Empiler les galettes les unes sur les autres au fur et à mesure, en beurrant entre chaque : elles s'attendrissent et s'imprègnent. C'est ce double geste eau chaude + beurre abondant qui fait le vrai chepalgash.

Service — Couper en parts et servir chaud avec du thé — Couper la pile (ou chaque galette) en quartiers, comme une tarte. Servir BRÛLANT, avec un bol de smetana à part pour tremper et, impérativement, du thé noir fort fraîchement infusé — les Tchétchènes mangent le chepalgash chaud avec du thé. C'est un plat d'hospitalité : on en présente une belle pile à l'invité. Le contraste entre la pâte fine beurrée et la farce fromage-oignon vert tiède fait tout le plat.