Chepalgash(чепалгаш — galette au fromage frais et à l'ail sauvage)

Mélanger la farine, le sel et le bicarbonate, incorporer le kéfir ou le laban makheed et pétrir jusqu'à obtenir une pâte souple et légèrement collante, puis laisser reposer trente minutes. L'acidité du laitage réagit avec le bicarbonate et assouplit la pâte, ce qui permettra l'abaissage extrêmement fin exigé. La pâte doit être molle mais manipulable. Ne pas la travailler trop longtemps.

Le pourquoiLa réaction acide-bicarbonate détend le réseau glutineux et facilite l'extension.

Égoutter soigneusement le fromage blanc, l'écraser à la fourchette, puis y incorporer l'ail sauvage finement haché, ou à défaut le poireau et la ciboulette, ainsi que l'œuf, le sel et le poivre. Une farce humide traverse la pâte fine et fait coller la galette à la poêle. Elle doit être compacte et se tenir à la cuillère. Presser le fromage dans un linge s'il est trop humide.

Le pourquoiL'humidité de la farce traverse une pâte aussi fine et compromet la cuisson à sec.

Diviser la pâte en boules, les abaisser en disques d'une quinzaine de centimètres, déposer une grosse cuillerée de farce au centre, puis ramener les bords vers le centre et pincer pour refermer entièrement en une boule. La technique n'est pas celle d'un chausson plié mais d'une enveloppe totale, ce qui permettra ensuite d'aplatir sans que la farce ne sorte. La boule doit être parfaitement close. Aplatir doucement avec la paume.

Le pourquoiUne enveloppe close répartit la farce uniformément lors de l'aplatissage.

Abaisser délicatement chaque boule au rouleau, en tournant régulièrement, jusqu'à obtenir un disque très fin d'environ vingt-cinq centimètres où la farce transparaît presque. C'est l'étape délicate : trop de pression perce la pâte, trop peu laisse une galette épaisse. Elle doit être fine et régulière, sans déchirure. Réparer immédiatement toute perforation avec un peu de pâte.

Le pourquoiUne galette fine cuit vite et permet à la chaleur d'atteindre la farce.

Chauffer une poêle en fonte ou une plaque à sec, sans aucune matière grasse, et y cuire chaque galette deux à trois minutes par face, jusqu'à ce que des taches brunes apparaissent. La cuisson à sec est impérative : le beurre n'intervient qu'après, et cuire au gras donnerait une texture entièrement différente. La galette doit gonfler par endroits et se marquer. Retourner dès que le dessous est tacheté.

Le pourquoiLe contact direct sur métal sec produit les taches de pyrolyse caractéristiques.

À la sortie de la poêle, plonger immédiatement la galette brûlante une seconde dans un plat d'eau chaude, puis l'égoutter aussitôt. Ce geste déroute systématiquement mais il est la signature de la préparation : l'eau réhydrate la surface desséchée par la cuisson à sec et transforme une galette cassante en galette souple et fondante. Elle doit devenir souple sans se déliter. Ne pas laisser tremper.

Le pourquoiL'eau réhydrate l'amidon de surface gélatinisé et rend la galette pliable.

Poser la galette trempée sur un plat, la badigeonner généreusement de beurre ou de samn fondu, et empiler les suivantes en beurrant chaque étage. La pile emprisonne la vapeur et achève d'assouplir l'ensemble, tandis que le beurre imprègne chaque galette. Elles doivent être luisantes et souples. Couvrir la pile d'un linge.

Le pourquoiLa vapeur retenue entre les galettes empilées poursuit l'assouplissement.

Couper la pile en quartiers comme une tarte et servir chaud, avec du thé ou en accompagnement du zhizhig-galnash. La chepalgash se mange à la main, en quartiers, et fait partie du répertoire des occasions communautaires autant que du quotidien. Elle doit être souple et fondante. Elle se réchauffe à la poêle sèche, jamais au micro-ondes.

Le pourquoiLe beurre figé en refroidissant rend la galette lourde et cireuse.