Chettinad Nandu Masala(செட்டிநாடு நண்டு மசாலா)

Soulever la carapace de chaque crabe, retirer entièrement les branchies grises et la poche stomacale, puis brosser le corps et chaque articulation sous l'eau courante. Frotter au sel et au curcuma, rincer. Le travail est long et rebutant, et c'est lui qui décide si le plat aura un goût de mer ou de vase.

Le pourquoiLes branchies filtrent l'eau et concentrent sédiments et composés amers, qui diffusent dans le masala pendant la cuisson.

Détacher les pinces et casser le corps en deux ou en quatre selon la taille, en gardant la carapace. Fêler légèrement les pinces au dos du couteau. Ne jamais décortiquer : le masala n'accroche que sur la coquille, et le plat se mange avec les doigts.

Le pourquoiLa carapace poreuse retient le masala et transmet ses arômes à la chair pendant la cuisson, ce qu'un morceau décortiqué ne fait pas.

Griller à sec le fenouil, la coriandre, le cumin, le poivre et les piments secs jusqu'à ce qu'ils embaument, puis ajouter la coco râpée si l'on suit l'école grillée et poursuivre jusqu'au doré. Broyer le tout avec un peu d'eau en pâte épaisse. Le fenouil doit dominer le nez.

Le pourquoiLe grillage développe des composés torréfiés qui donnent de la profondeur, tandis que la coco crue apporte des notes lactées et fraîches.

Chauffer l'huile de sésame, faire éclater la moutarde avec l'urad dal, ajouter les feuilles de curry puis les oignons émincés. Les faire fondre longuement, huit à dix minutes, jusqu'à ce qu'ils soient blonds et affaissés. Ajouter la pâte de gingembre et d'ail et cuire deux minutes de plus.

Le pourquoiLes oignons longuement fondus libèrent leurs sucres et forment la base qui retiendra le masala sur les carapaces.

Ajouter les tomates concassées et laisser cuire jusqu'à ce qu'elles se défassent, puis verser la pâte de masala broyée et cuire six à huit minutes en remuant. L'huile doit remonter sur les bords. Ce point est le signal que le masala est cuit et prêt à recevoir le crabe.

Le pourquoiLa cuisson évapore l'eau du broyage et sépare les lipides de la coco, signe que les arômes sont pleinement développés.

Ajouter les morceaux de crabe, saler et mélanger pour les enrober complètement. Couvrir et laisser cuire huit à dix minutes à feu moyen, en remuant deux ou trois fois. Le crabe rend un peu d'eau qui délie le masala et le fait pénétrer dans les carapaces. La carapace vire à l'orange.

Le pourquoiL'astaxanthine des carapaces, liée à des protéines à l'état cru, se libère à la chaleur et vire à l'orange vif.

Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson à feu vif quelques minutes, en remuant régulièrement. Le liquide s'évapore et le masala se met à coller franchement aux carapaces. C'est le point de bascule entre un curry et un nandu masala : le plat doit être sec et le masala accroché. Racler le fond de la poêle pour récupérer ce qui s'y dépose et le remettre sur les morceaux.

Le pourquoiL'évaporation concentre le masala et le fait adhérer par simple viscosité aux aspérités de la carapace.

Parsemer de coriandre et de la coco crue réservée, et servir brûlant avec du riz blanc et un rasam, ou du parotta. Le nandu masala se mange avec les doigts : on casse les pinces, on suce le masala accroché aux carapaces et on extrait la chair. Prévoir des rince-doigts et beaucoup de serviettes.

Le pourquoiL'essentiel du masala se trouve sur la surface externe de la carapace, ce qui explique que le plat se mange en suçant les morceaux.