Chhena Murki(ছানার মুড়কি)

Préparation du chhena — Faire cailler le lait et presser le fromage frais — Porter le lait entier à ébullition dans une casserole épaisse en remuant pour éviter qu''il accroche au fond. Dès la première ébullition, retirer du feu et verser le vinaigre blanc (ou jus de citron) en un mince filet en remuant doucement — le lait se sépare instantanément en flocons blancs (chhena) et en liquide verdâtre translucide (petit lait ou whey). Si la séparation n''est pas complète après 1 minute, ajouter quelques gouttes de vinaigre supplémentaires. Quand les flocons sont bien formés et le petit lait clair, verser dans une passoire tapissée d''un linge fin (mouseline). Rincer doucement à l''eau froide pendant 30 secondes pour neutraliser l''acidité du vinaigre — sinon le chhena murki aura un goût acide résiduel. Rassembler les bords du linge, presser délicatement puis suspendre ou presser sous un poids lourd pendant 2 heures minimum (idéalement 4 heures) — plus le chhena est sec, meilleure sera la tenue des cubes à la friture.

Façonnage des cubes — Pétrir le chhena avec la maïzena et couper en cubes réguliers — Verser le chhena bien pressé sur une surface propre et pétrir énergiquement pendant 3 à 4 minutes — le chhena grumineux (plein de petits grains) doit devenir une masse lisse, homogène, légèrement élastique. Ce pétrissage est essentiel : un chhena non pétri donne des cubes qui s''effritent à la friture. Ajouter la maïzena en cours de pétrissage et incorporer uniformément. Former un rectangle d''environ 1,5 cm d''épaisseur sur la surface (pas besoin de farine), en pressant avec les paumes. À l''aide d''un couteau tranchant, découper en cubes réguliers de 1,5 cm de côté — la régularité est importante pour une friture uniforme (les petits cubes dorent plus vite que les gros). Laisser les cubes à l''air libre 15 minutes pour qu''ils sèchent légèrement en surface avant la friture.

Friture — Frire les cubes en deux fournées à 170°C — Chauffer l''huile dans une casserole profonde (au moins 7-8 cm d''huile) à 170°C — tester avec un cube de pain : il doit dorer en 40 secondes. Si l''huile fume, elle est trop chaude. Glisser délicatement les cubes de chhena dans l''huile chaude en les ajoutant un par un (ne pas tous jeter d''un coup — la température chute brusquement). Frire en deux fournées de 8-10 cubes. Les cubes dorent progressivement sur toutes les faces — les retourner doucement avec une écumoire après 2 minutes. La friture totale est de 4 à 5 minutes par cube jusqu''à une couleur or-ambré uniforme sur toutes les faces, avec une surface légèrement croustillante. Sortir avec l''écumoire et poser sur du papier absorbant 2 minutes. La cible : un cube doré, légèrement ferme à l''extérieur, encore moelleux au cœur quand on le presse délicatement.

Enrobage sirop — Préparer le sirop et enrober les cubes frits — Dans une casserole large (capable de contenir tous les cubes en couche simple), dissoudre le sucre blanc dans l''eau à feu moyen en remuant jusqu''à dissolution complète. Porter à ébullition puis laisser bouillir sans remuer pendant 3 à 4 minutes jusqu''au stade de la boule molle (115-118°C) — tester dans l''eau froide : une goutte doit former une petite boule souple. Retirer du feu, ajouter immédiatement la cardamome moulue et l''eau de rose si utilisée. Verser tous les cubes frits dans le sirop chaud d''un coup et remuer énergiquement pendant 1 à 2 minutes — les cubes s''enrobent de sirop et ce sirop commence à cristalliser en refroidissant, créant une fine couche blanche granuleuse sur chaque cube. Continuer à remuer jusqu''à ce que le sirop soit entièrement cristallisé et que les cubes soient séparés et secs en surface — si on s''arrête trop tôt, les cubes collent entre eux. Étaler sur une assiette plate huilée pour refroidir complètement.