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Atlas Culinaire · Italie · Roma & Lazio
Les "ailes" croquantes du Carnaval italien â pĂąte fine au Marsala, friture Ă©clair, sucre glace.
Le mĂȘme beignet a 30+ noms rĂ©gionaux en Italie, ce qui en fait le record absolu des dolci italiani. L'Accademia Italiana della Cucina recense officiellement (fiche Carnevale 2019) : "chiacchiere" Ă Roma/Lombardia/Sud, "frappe" Ă Roma/Lazio, "bugie" Piemonte/Liguria, "cenci" Toscana, "crostoli" Veneto/Friuli, "galani" Veneto, "lattughe" Mantova, "sfrappole" Emilia-Romagna, "stracci" Umbria, "guanti" Cilento. TOUS dĂ©signent la mĂȘme pĂąte : farine, Ćufs, sucre, beurre, vin liquoreux (Marsala, Vin Santo, grappa) â Ă©talĂ©e FINE comme une feuille de papier (1-2 mm), dĂ©coupĂ©e en rectangles avec une roulette dentelĂ©e, pliĂ©e en chemise (ou nĆud), frite Ă©clair 30-45 secondes Ă 175°C, saupoudrĂ©e sucre glace. Le grand dĂ©bat : Marsala (sicilien-romain) ou grappa (nordique) ? Les Romains tiennent Marsala â Federico Pisanelli (Pasticceria Boccione, ghetto juif Roma) confirme. HĂ©rĂ©sie : pĂąte Ă©paisse (pas croquante), friture trop chaude (brĂ»le avant croquant), four au lieu de friture (perte signature).
Vin Santo Toscano ou Moscato d'Asti DOCG ; non-alcoolisé : succo di melagrana.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Tamiser la farine sur le plan de travail. Faire un puits, ajouter Ćufs battus, sucre, beurre fondu tiĂšde, Marsala, grappa, zeste citron, vanille, sel. MĂ©langer du centre vers l'extĂ©rieur. PĂ©trir 8-10 min Ă la main jusqu'Ă pĂąte LISSE, ĂLASTIQUE, ferme mais souple. Si trop sĂšche, ajouter 1 c.Ă .s. Marsala ; si trop molle, 1 c.Ă .s. farine. Bouler.
Filmer la boule au contact, laisser reposer 30 min Ă tempĂ©rature ambiante (pas frigo â ça durcit). Le repos dĂ©tend le gluten, permet l'Ă©talage ultra-fin sans retraction. Pendant ce temps, prĂ©parer le matĂ©riel : laminoir Ă pĂątes, roulette dentelĂ©e, plaque farinĂ©e, papier paille pour Ă©goutter.
Diviser la pĂąte en 4 morceaux. Travailler un par un (couvrir les autres). Aplatir au rouleau, passer au laminoir cran le plus large, replier en 3, repasser. Diminuer le cran progressivement : 1, 3, 5, 7, 8. Au cran 8 (plus fin), la pĂąte est translucide â on doit voir l'ombre des doigts Ă travers. C'est la signature.
Avec une roulette dentelĂ©e (rotella dentata), dĂ©couper des rectangles 4 cm Ă 10 cm ou 5 cm Ă 12 cm (selon prĂ©fĂ©rence). Chaque rectangle peut ĂȘtre laissĂ© plat (style romaine "frappe") ou pliĂ© en deux + entaillĂ© au centre + pliĂ© en chemise (style Roma "chiacchiere alla romana"). Disposer sur plaque farinĂ©e sans qu'elles se touchent.
Chauffer l'huile d'arachide Ă 175°C exact dans grande casserole haute. VĂ©rifier au thermomĂštre. Test cube de pain : dorĂ© en 30 secondes. Garder thermomĂštre dans l'huile pour ajuster pendant cuisson â la tempĂ©rature chute Ă chaque immersion.
Plonger 4-5 chiacchiere Ă la fois (jamais surcharger), elles gonflent et flottent en bullant. Frire 20-30 secondes face A, retourner avec Ă©cumoire, 15-20 sec face B. Sortir DĂS dorure dorĂ©e lĂ©gĂšre (jamais brun foncĂ© â saveur amĂšre). Ăgoutter sur grille (pas papier qui ramollit dessous).
Laisser refroidir 5 min sur grille â le croquant se met en place pendant le refroidissement. Pendant ce temps, finir de frire le reste. Les chiacchiere se conservent 3-4 jours dans une boĂźte hermĂ©tique en mĂ©tal (jamais plastique qui les ramollit).
Saupoudrer abondamment de sucre glace au tamis fin sur les deux faces. Empiler en monticule sur grand plat de service blanc (contraste). Servir avec Vin Santo ou Moscato d'Asti pour tremper. Au Carnevale, les Romains les achĂštent par sachet de 500 g chez Bocchione (ghetto juif) â institution sacrĂ©e.
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