Chicha Cochabambina(Chicha de Maíz)

Sélectionnez un maïs amarillo bolivien sain, sans grains abîmés ni moisis, de préférence une variété qulli ou chullpy traditionnellement dédiée à la chicha. Rincez-le abondamment puis faites-le tremper dans l'eau tiède pendant 24 heures, en changeant l'eau à mi-parcours.

Égouttez le maïs et étalez-le en couche fine sur un linge humide ou des feuilles, dans un endroit sombre et tiède. Couvrez et arrosez légèrement matin et soir pendant 3 jours, jusqu'à ce que de petites radicelles blanches apparaissent sur chaque grain.

Étalez le maïs germé (le wiñapu) en fine couche sur une bâche ou une natte, en plein soleil, pendant une journée complète, en remuant régulièrement pour un séchage uniforme et pour stopper la germination au bon moment.

Moulez le maïs germé et séché en une farine grossière, au moulin à céréales ou au robot puissant, jusqu'à obtenir une texture proche de la semoule.

Versez la farine de maïs germé dans une grande marmite avec l'eau, la chancaca, les clous de girofle et la cannelle. Portez à ébullition douce puis laissez cuire à petits frémissements pendant environ 3 heures, en remuant régulièrement et en surveillant que le fond n'attache pas, à la manière de l'aqhador qui contrôlait autrefois chaque hervor.

Filtrez le moût chaud à travers un linge fin ou une passoire serrée pour retirer les résidus de son et de grain, puis laissez-le refroidir complètement à température ambiante avant la mise en fermentation.

Versez le moût tiédi dans des cántaros de terre cuite (ou à défaut des bonbonnes en verre ou plastique alimentaire), ajoutez le levain de chicha précédente si vous en disposez, couvrez d'un linge respirant et laissez fermenter 7 à 9 jours dans un endroit tempéré et sombre, à l'abri des courants d'air.

Une fois la fermentation jugée satisfaisante, transvasez délicatement la chicha sans remuer le dépôt du fond, servez-la fraîche dans des tutumas (calebasses évidées) ou des verres, comme dans les chicherías traditionnelles signalées par leur bandera blanca flottant sur un mât.