Chicha de maní

Grillez les cacahuètes à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'elles dorent et embaument, puis frottez-les pour ôter les peaux. La torréfaction développe l'arôme central de la boisson. Elles doivent être dorées et parfumées. Brûlées, elles donnent une amertume irrécupérable.

Faites tremper la quinua, le mote et les amandes dans l'eau tiède pour les ramollir. Le trempage facilite le broyage et l'extraction. Les graines doivent gonfler et s'attendrir. Broyées sèches, elles donnent une pâte grossière.

Mixez le maní, la quinua, les amandes et le mote avec un peu d'eau jusqu'à une pâte lisse. Le broyage fin libère les saveurs et lie la boisson. La pâte doit être homogène et lisse. Grossière, elle donne une texture sableuse.

Portez l'eau à ébullition avec la chancaca, la cannelle et le girofle, et laissez réduire de moitié environ. L'eau aromatique concentre les parfums et la douceur. Elle doit foncer et s'épaissir un peu. Trop réduite, la boisson devient épaisse et lourde.

Versez la pâte de maní en filet dans l'eau aromatique en fouettant pour éviter les grumeaux. Le fouettage lie la boisson sans grumeaux. Le mélange doit être homogène. Versée d'un coup, la pâte fait des grumeaux.

Cuisez à feu doux en remuant pour que le maní n'attache pas et ne brûle pas. La cuisson lente fond les saveurs et épaissit la boisson. Elle doit napper légèrement la cuillère. Sans remuer, le maní attache et brûle au fond.

Passez la chicha au chinois ou dans un linge fin, en pressant les solides, et allongez d'eau si elle est trop épaisse. Le filtrage donne une boisson lisse sans résidus sableux. Elle doit être onctueuse et fluide. Mal filtrée, elle reste sableuse en bouche.

Ajustez le sucre, remuez bien et servez chaude, tiède ou fraîche. Le remuage garde l'onctuosité, la matière grasse ayant tendance à remonter. La boisson doit être homogène et parfumée. Non remuée, elle se sépare et paraît aqueuse.