Chicha de Tasco

Faire tremper le maïs porva vingt-quatre heures dans l'eau froide, puis l'égoutter et l'étaler en couche épaisse sur un linge humide, dans un endroit tiède et sombre. Couvrir d'un second linge humide et arroser deux fois par jour. En trois à cinq jours, des germes blancs apparaissent et atteignent un demi-centimètre. La cible est un maïs dont la quasi- totalité des grains porte un germe visible. C'est le maltage : les enzymes libérées par la germination vont convertir l'amidon en sucres fermentescibles, et sans cette étape la chicha ne fermente qu'à moitié.

Le pourquoiLa germination active les amylases du grain, qui hydrolysent l'amidon en maltose et glucose — les seuls sucres que les levures peuvent fermenter. C'est le même principe que le maltage de l'orge en brasserie.

Étaler le maïs germé au soleil ou dans un four très doux jusqu'à ce qu'il soit sec au toucher — quelques heures. Frotter entre les mains pour détacher les germes, puis moudre grossièrement. La cible est une mouture de maïs germé, humide et parfumée, à la texture d'une semoule moyenne. Le séchage arrête la germination et fixe les enzymes ; sans lui, le grain continue de consommer ses propres sucres et la mouture devient pâteuse.

Le pourquoiLe séchage à température modérée stoppe la croissance de l'embryon tout en préservant les amylases, qui restent actives lors du brassage ultérieur — c'est exactement le principe du touraillage en brasserie.

Porter cinq litres d'eau à ébullition, y verser la mouture de maïs germé en pluie et cuire quarante-cinq minutes à une heure à feu doux, en remuant régulièrement et en raclant le fond. Le mélange épaissit puis, sous l'action des enzymes, se fluidifie légèrement — c'est la conversion de l'amidon. La cible est une bouillie épaisse mais coulante, d'un jaune doré, franchement sucrée au goût. Ce goût sucré est le repère : s'il est absent, la germination ou la mouture ont échoué et la fermentation sera faible.

Le pourquoiLes amylases du malt fonctionnent de façon optimale entre 60 et 70 °C : une cuisson longue et douce leur laisse le temps de convertir l'amidon gélatinisé en sucres fermentescibles.

Laisser tiédir la bouillie, puis la filtrer à travers un linge en pressant, pour séparer le moût du son. Faire fondre la panela dans un peu d'eau chaude et l'incorporer au moût. Compléter au volume voulu avec de l'eau tiède. Goûter : le moût doit être franchement plus sucré que la chicha finale souhaitée, les levures allant en consommer une bonne part. La cible est un liquide trouble, jaune doré, tiède et nettement sucré. Vérifier qu'il n'est pas chaud avant d'ensemencer.

Le pourquoiLe filtrage retire les fibres qui donneraient une texture pâteuse tout en conservant le moût sucré ; le son remis apporte des micro-organismes et des supports de fermentation.

Verser dans un récipient en terre — traditionnellement une múcura — ou en verre, rempli aux trois quarts, ajouter le concho si l'on en a, couvrir d'un LINGE et laisser à température ambiante trois à cinq jours. Une mousse épaisse se forme dès le premier jour, la chicha pétille et son odeur passe du sucré au fruité-acidulé puis au vineux. Goûter chaque jour. La cible du troisième jour est une chicha pétillante, encore douce, à quelques degrés ; celle du cinquième, plus acide et plus forte. Au-delà d'une semaine, elle vire au vinaigre.

Le pourquoiLes levures sauvages et les bactéries lactiques convertissent les sucres du malt en éthanol, en CO₂ et en acide lactique ; le linge laisse échapper le gaz tout en limitant l'oxygène, ce qui retarde la bascule acétique.

Quand le point voulu est atteint, filtrer finement et mettre au frais : le froid ralentit fortement la fermentation et stabilise le goût pour quelques jours. Réserver une louche comme concho pour la fournée suivante. Goûter et rectifier au melado de panela si la chicha est devenue trop acide. La cible est une chicha trouble, jaune doré, légèrement effervescente, dont l'acidité est vive sans agresser et où le maïs reste perceptible derrière l'alcool.

Le pourquoiLe froid abaisse fortement l'activité métabolique des levures sans les tuer : la fermentation reprend dès le retour à température ambiante.

Servir fraîche, dans des totumas ou de grands verres, en remuant avant de verser car le trouble sédimente. L'inventaire du Ministerio de Cultura donne pour cette chicha l'usage « festividades » : c'est une boisson de fêtes patronales à Tasco, préparée en grande quantité et partagée. Annoncer qu'elle est alcoolisée — une chicha de quatre jours titre réellement. Elle se conserve trois à quatre jours au frais en continuant d'évoluer vers l'acide. Rappeler aussi son histoire : c'est une boisson qui a été interdite en Colombie et qui a survécu dans les campagnes boyacenses.

Le pourquoiLa sédimentation du trouble est inévitable dans une chicha non clarifiée : sans agitation, les premiers verres sont aqueux et les derniers pâteux.