Chicharrón de alpaca(puneño)

Épongez les dés d'alpaga puis frottez-les avec l'ail, le cumin, l'ají panca, le sel, le poivre, le vinaigre et le huacatay jusqu'à ce que chaque morceau soit enrobé d'une pâte brique. Couvrez et laissez reposer au frais au moins 2 h, idéalement une nuit : la viande étant très maigre, elle a besoin de temps pour s'imprégner. C'est prêt quand la marinade a légèrement bruni la surface. Si vous manquez de temps, incisez les gros morceaux pour accélérer la pénétration.

Mettez la viande marinée dans une casserole, couvrez d'eau et portez à frémissement. Laissez cuire 45 à 60 min, à découvert, jusqu'à ce que la fourchette entre sans résister mais que les dés gardent leur tenue. Cette étape n'est pas seulement une question de tendreté : c'est la barrière sanitaire du plat. Écumez si besoin. Réservez la viande et gardez un fond de bouillon.

Sortez la viande et laissez-la s'égoutter puis sécher 10 min sur une grille. Une surface humide fait éclabousser l'huile et empêche le doré : on veut des dés secs au toucher. Tamponnez au papier si nécessaire. C'est prêt quand la surface ne brille plus d'eau.

Chauffez l'huile (ou le saindoux) à feu moyen-vif, environ 180 °C. Plongez la viande par petites fournées et faites-la dorer 8 à 12 min en la retournant, jusqu'à une croûte ambrée et croustillante tandis que l'intérieur reste juteux. Ne surchargez pas la poêle. Égouttez sur papier.

Pendant la friture, réchauffez le mote et les pommes de terre natives dans un peu du bouillon réservé, puis égouttez. À Puno on sert aussi volontiers du chuño reconstitué. Salez légèrement. C'est prêt quand mote et papa sont chauds et brillants du fond de cuisson.

Rincez l'oignon rouge émincé à l'eau froide pour l'adoucir, égouttez, puis mélangez avec l'ají amarillo en lanières, le jus de citron vert, la coriandre, sel et poivre. La sarza doit rester croquante et vive. C'est prêt quand l'oignon est translucide mais encore ferme.

Disposez les morceaux de chicharrón croustillants au centre de l'assiette, entourez de mote et de papas, et couronnez d'une bonne cuillerée de sarza. Servez immédiatement, tant que la croûte craque. C'est prêt quand l'assiette fume et que la sarza contraste avec la viande dorée.