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Atlas Culinaire · République dominicaine · Amériques
Le poulet frit dominicain par excellence — petites bouchées os-in marinées au citron vert et à l''ail, enrobées de farine épicée, frites jusqu''au doré croustillant et servies avec tostones
Le **chicharrón de pollo** se marine-t-il vraiment, ou tout le goût vient-il de l'enrobage de farine ? Le débat oppose deux écoles dominicaines. **Clara Gonzalez** (dominicancooking.com, recette révisée le 16 avril 2026, https://www.dominicancooking.com/chicharron-de-pollo-fried-chicken-bites) défend une version **sans marinade liquide** : le poulet est assaisonné UNIQUEMENT par l'enrobage de farine (farine + sel + poivre + origan + ail en poudre), une approche minimaliste de frituría qui mise sur le croustillant et la rapidité. À l'opposé, **Chef Zee** (chefzeecooks.com, perspective cubano-dominicaine) et de nombreuses cocineras de carrito marinent le poulet 30 minutes à plusieurs heures dans du **jus de citron vert (ou vinaigre), ail majado, origan, sazón et un peu de sauce soja** avant de l'enrober — la marinade pénètre la chair et c'est, pour elles, ce qui distingue un vrai chicharrón de pollo d'un simple poulet pané. Le point que toutes les autorités tranchent : le poulet doit être **coupé en petites bouchées avec la PEAU et idéalement avec l'os** (cuisses désossées en morceaux ou ailes), car la peau croustille et l'os apporte la saveur — un blanc désossé donne un résultat sec et fade. Deuxième consensus : frire en **petites fournées** (3-4 morceaux) à 175°C pour ne pas faire chuter la température de l'huile. Le mot « chicharrón » (qui désigne d'ordinaire la couenne de porc frite) est ici employé par analogie pour le **croustillant** — d'où parfois la confusion avec le chicharrón de cerdo. La sauce mayo-ketchup ou la wasakaka accompagnent, et les tostones sont l'escorte obligée.
Presidente (bière dominicaine bien fraîche) — Morir Soñando — jus de chinola (passion) — servi avec tostones, citron vert et sauce mayo-ketchup ou wasakaka
Le **chicharrón de pollo** est l'un des **plats de frituría les plus populaires** de la République Dominicaine — un classique abordable des **carritos** (échoppes de rue), friturías et cafétérias, où il se vend par portion avec tostones et citron vert. C'est le poulet frit dominicain par excellence : petites bouchées os-in, marinées et croustillantes, à mille lieues du fried chicken pané américain. On le trouve partout, à toute heure, du déjeuner rapide au repas du soir entre amis, accompagné d'une Presidente. Le mot « chicharrón » renvoie au croustillant (par analogie avec la couenne de porc frite). Note 10/10 — c'est un réflexe national de la cuisine de rue dominicaine, aimé de tous.
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Laver les cuisses de poulet à l'eau froide additionnée de jus de citron vert ou de vinaigre, puis rincer et bien sécher. Couper le poulet en petites bouchées (taille d'une à deux bouchées), en gardant la PEAU et, si possible, des morceaux avec os (ailes, cuisses détaillées). La peau est essentielle au croustillant, l'os à la saveur.
Dans un bol, frotter les bouchées de poulet avec l'ail majado, le jus de citron vert, l'origan, la sazón à l'achiote, le trait de soja, le sel et le poivre. Mélanger pour bien enrober. Couvrir et réfrigérer 30 minutes minimum (idéalement 1 à 2 heures). C'est la marinade qui pénètre la chair et distingue un vrai chicharrón de pollo d'un simple poulet pané (école Chef Zee).
Dans un saladier, mélanger la farine, le sel, l'origan moulu, l'ail en poudre et le poivre. C'est l'enrobage qui donne la croûte croustillante. Préparer le poulet égoutté de sa marinade liquide à côté.
Égoutter les bouchées de poulet de leur marinade liquide et les sécher légèrement. Rouler chaque morceau dans la farine épicée, en secouant l'excédent. Enrober JUSTE avant de frire : si on panе trop tôt, l'humidité détrempe la farine et la croûte ne croustille plus.
Chauffer l'huile à 175°C dans une poêle profonde ou une casserole. Frire le poulet en petites fournées de 3-4 morceaux, 3 à 4 minutes par face, jusqu'à un brun doré profond et croustillant. Frire en petites quantités garde l'huile chaude et le poulet croustillant. Vérifier la cuisson à cœur (jus clair, pas de rose).
Égoutter les bouchées sur du papier absorbant. Presser un quartier de citron vert dessus à la sortie. Servir chaud et croustillant avec des tostones, des quartiers de citron vert et une sauce mayo-ketchup ou de la wasakaka. Le chicharrón de pollo se mange à la main, souvent debout au carrito, avec une Presidente bien froide.
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