Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · République dominicaine · Amériques
Les rondelles de plátano vert frites deux fois, écrasées au tostonera, salées chaud et croustillantes — l''accompagnement-roi qui escorte presque tous les plats dominicains
Faut-il tremper les **tostones** dans l'eau salée (ou l'eau à l'ail) ENTRE les deux fritures ? La question divise les cuisines dominicaines. **Clara Gonzalez** (dominicancooking.com, « the oldest and largest Dominican cooking website », recette révisée le 7 mai 2026, https://www.dominicancooking.com/tostones) défend la version la plus dépouillée — double friture sèche, sel uniquement à la sortie, sans aucun trempage : « flatten as thin as possible » pour un croustillant durable. À l'opposé, de nombreuses cuisinières de la diaspora et de Porto Rico plongent le plátano écrasé dans une saumure tiède (eau + sel + ail) 30 secondes avant la seconde friture, pour gonfler l'intérieur et fixer le sel au cœur. Le point tranché par Gonzalez concerne l'ÉPAISSEUR : couper les rondelles en tronçons d'un pouce (2,5 cm) à la première friture, puis aplatir à environ ¼ de pouce (0,5 cm) — plus mince = plus croustillant et tient plus longtemps. Deuxième consensus de toutes les autorités : le plátano doit être **vert et dur** (immature), JAMAIS mûr — un plátano qui jaunit donne des *plátanos maduros* sucrés, un plat entièrement différent. L'étymologie elle-même est tranchée : « tostón » vient d'une pièce de monnaie coloniale espagnole, d'où la forme ronde aplatie en disque ; le terme *patacón* (Colombie, Venezuela) et *fritos verdes* (Saint-Domingue) désignent le même geste hérité de la culture afro-caribéenne post-esclavage.
Morir Soñando (jus orange-lait glacé dominicain) — Presidente (bière dominicaine bien fraîche) — ou simplement servi en escorte d''un Pollo Guisado, d''un Chicharrón de Pollo ou d''un Pescado con Coco
Les **tostones** (aussi appelés *fritos verdes* en République Dominicaine) sont l'**accompagnement le plus omniprésent** de la table dominicaine — au même titre que le riz blanc. Tellement ancrés dans le quotidien que, selon Clara Gonzalez, « tostones con salami frito » (tostones avec salami dominicain frit) sont l'une des toutes premières choses qu'un jeune Dominicain apprend à cuisiner. On les sert à toute heure : au petit-déjeuner avec œufs et salami, à midi en escorte d'un plat en sauce, le soir en fritura de rue. Le plat traverse tout le Caribe hispanique (Porto Rico, Cuba) et l'Amérique latine (où il devient *patacón*), héritage de la culture culinaire afro-caribéenne. Note 10/10 — c'est un réflexe national, pas une recette occasionnelle.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Couper les deux extrémités de chaque plátano vert. Inciser la peau dans la longueur avec la pointe du couteau (la peau du plátano vert adhère fortement à la chair, contrairement à la banane mûre). Faire levier pour détacher la peau en bandes. Couper la chair en tronçons d'environ 2,5 cm (1 pouce) d'épaisseur. Le plátano doit être ferme et pâle à l'intérieur, presque blanc cassé.
Chauffer l'huile à feu moyen dans une petite casserole ou poêle profonde (environ 170°C). À l'aide d'une écumoire, déposer délicatement les tronçons de plátano dans l'huile chaude. Frire environ 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et juste dorés clair (light golden) — ils ne doivent PAS brunir à ce stade. Tester avec une fourchette : la chair doit s'enfoncer facilement. Retirer et égoutter sur du papier absorbant.
Pendant qu'ils sont encore chauds, écraser chaque tronçon avec un tostonera (presse à tostones en bois) jusqu'à environ 0,5 cm (¼ de pouce) d'épaisseur. À défaut de tostonera, utiliser le fond d'une tasse, d'un bocal ou d'une assiette plate. Pour des tostones extra-croustillants, aplatir le plus mince possible. Si la chair colle à la presse, intercaler une feuille de papier sulfurisé.
Replonger les disques aplatis dans la même huile chaude (toujours à feu moyen, ~175°C). Frire à nouveau environ 5 minutes en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants sur les deux faces. Les bords doivent crépiter et prendre une teinte ambrée. Retirer à l'écumoire et égoutter sur papier absorbant.
Dès la sortie de friture, saupoudrer généreusement de sel pendant que les tostones sont brûlants — c'est à ce moment que le sel adhère le mieux. Servir IMMÉDIATEMENT, tant qu'ils crépitent, avec une trempette mayo-ketchup dominicaine ou de la wasakaka. Les tostones escortent traditionnellement un Pollo Guisado, un Chicharrón de Pollo, un Pescado con Coco ou se mangent seuls en fritura.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.