Patacón zuliano

Préparer la carne mechada — Bœuf effiloché mijoté en sofrito — Faire bouillir le bœuf dans de l''eau salée avec un demi-oignon et une feuille de laurier pendant environ 1h30, jusqu''à ce qu''il s''effiloche facilement. Le sortir, le laisser tiédir puis l''effilocher finement à la main ou à la fourchette. Dans une poêle, faire revenir le sofrito (oignon, poivron, ail hachés) à l''huile, ajouter la pâte de tomate, le cumin, puis le bœuf effiloché. Mouiller d''une louche du bouillon de cuisson et laisser mijoter 15 min jusqu''à une mechada juteuse mais pas liquide.

Préparer le poulet et la salade — Pollo effiloché et repollo croquant — Faire cuire le blanc de poulet (grillé ou poché) puis l''effilocher ou le trancher selon le goût. Émincer finement le chou blanc en lanières et le réserver au frais pour qu''il reste croquant. Trancher les tomates et l''avocat. Cette mise en place sépare le chaud (mechada, pollo, fromage) du frais (repollo, tomate, avocat) — c''est ce contraste qui fait la signature du patacón.

Monter la salsa de ajo — La sauce à l'ail blanche signature — Écraser l'ail en purée fine avec une pincée de sel (au mortier idéalement). Mélanger avec la mayonnaise, ajouter l'huile en filet en fouettant pour émulsionner, puis le jus de citron vert. Détendre avec une cuillère d'eau froide jusqu'à une consistance nappante mais coulante. Goûter et ajuster l'ail : à Maracaibo la salsa de ajo est franche, on doit la sentir. Réserver au frais.

Première friture des plátanos — Cuire le cœur du plátano vert — Peler les plátanos verts (inciser la peau dans la longueur, elle est dure) et les couper en gros tronçons biseautés ou en deux dans la longueur. Chauffer l''huile à 160-170°C. Frire les morceaux 4 à 5 minutes jusqu''à ce qu''ils soient dorés clair et tendres au cœur (un cure-dent doit s''enfoncer). Cette première friture cuit l''intérieur sans le dessécher — ils ne doivent pas brunir encore.

Écraser les tostones — Aplatir larges et fins — Sortir les morceaux et les écraser pendant qu''ils sont chauds, à la presse à tostones ou entre deux planches recouvertes de papier sulfurisé (ou dans un sac plastique). Pour un patacón, aplatir BIEN LARGE et fin, de la taille d''une petite assiette — c''est la base et le couvercle du sandwich. Prévoir 2 tostones par personne (un dessous, un dessus). Travailler vite tant que c''est chaud, sinon ça casse.

Seconde friture — Le croustillant final — Remonter l''huile à 175-180°C. Replonger les tostones aplatis 2 à 3 minutes jusqu''à ce qu''ils soient dorés et croustillants des deux côtés. Les égoutter sur papier absorbant et les saler légèrement à la sortie. C''est cette double friture qui donne la structure rigide capable de porter une garniture lourde sans se détremper — un toston mou s''effondre sous la mechada.

Garnir le patacón — Empiler chaud sur frais — Poser un grand toston comme base. Étaler de la salsa de ajo, puis empiler : carne mechada et/ou pollo bien chauds, tranches de queso amarillo (qui vont fondre au contact), jambon optionnel, puis le frais — repollo, tomate, avocat. Arroser encore de salsa de ajo et saupoudrer de queso blanco râpé. Coiffer du second toston en pressant légèrement.

Servir maracucho — À pleines mains, brûlant — Servir le patacón IMMÉDIATEMENT, encore brûlant et croustillant, avec une grande serviette et un petit ramequin de salsa de ajo supplémentaire. À Maracaibo il se mange debout au coin de la rue, coupé en deux d'un coup de couteau pour voir la garniture déborder. C'est de la street food assumée : généreuse, croustillante, sans chichi.