Chicken Parmigiana(parma)

Disposer chaque blanc de poulet entre deux feuilles de film alimentaire. Aplatir au rouleau ou au maillet à viande jusqu'à obtenir une épaisseur uniforme de 1 cm. Cette étape est non négociable : un poulet trop épais cuit inégalement et la panure se détache sous la sauce. Saler et poivrer généreusement les deux faces.

Faire chauffer 2 c.à.s. d'huile d'olive dans une casserole à feu moyen. Ajouter l'ail haché et le faire dorer 30 secondes sans le brûler. Verser les tomates pelées concassées à la main, ajouter une pincée de sel et de sucre pour équilibrer l'acidité. Laisser réduire 15 minutes à feu moyen-doux jusqu'à ce que la sauce épaississe et que l'huile remonte. Hors du feu, ajouter le basilic ciselé.

Préparer 3 assiettes creuses : la 1ère avec la farine assaisonnée (sel, poivre), la 2ème avec les œufs battus + 1 c.à.s. de lait, la 3ème avec le panko mélangé au parmesan râpé. Tremper chaque escalope d'abord dans la farine (taper pour retirer l'excès), puis dans l'œuf, enfin dans le panko en pressant fermement pour faire adhérer la chapelure des deux côtés.

Chauffer l'huile dans une grande poêle à fond épais à 180°C (un cube de pain doit dorer en 30 secondes). Cuire les escalopes 3 minutes par côté jusqu'à coloration dorée uniforme. La panure doit être croustillante et la chair encore légèrement crue à cœur — elle finira de cuire au four sous la mozzarella. Égoutter sur papier absorbant.

Préchauffer le four en mode grill à 220°C. Disposer les escalopes panées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Optionnel — pour la version 'avec jambon' : poser une fine tranche de jambon cuit sur chaque escalope. Recouvrir chaque pièce d'une généreuse cuillerée de sauce tomate (3 c.à.s.) sans déborder sur les bords (sinon la panure ramollit). Disposer les tranches de mozzarella fior di latte par-dessus pour couvrir entièrement la sauce.

Enfourner 5-7 minutes au grill jusqu'à ce que la mozzarella soit fondue, dorée et bouillonnante par endroits. Surveiller en permanence : la mozzarella passe de fondue à brûlée en 30 secondes. La panure doit rester croustillante en bordure tandis que le centre devient moelleux sous la sauce.

Pendant la cuisson au four, finir les frites maison (double cuisson : 6 min à 140°C puis 3 min à 180°C pour le croustillant). Saler à la sortie de l'huile. Préparer la garden salad : laitue iceberg ou cos en lanières, tomates cherry coupées en deux, concombre en demi-rondelles, vinaigrette balsamique-huile d'olive 1:3.

Servir le parma immédiatement à la sortie du four sur une grande assiette plate, avec un tas de frites chaudes et la garden salad sur le côté. Au pub, on ajoute une cuillère de coleslaw ou un bol de gravy sur demande. Ne jamais découper avant de servir — c'est au client de couper.