Chicken Parmigiana(parma)

1. Aplatir les escalopes⏱8 min

   Préparation — Aplatir et préparer les escalopes — Disposer chaque blanc de poulet entre deux feuilles de film alimentaire. Aplatir au rouleau ou au maillet à viande jusqu'à obtenir une épaisseur uniforme de 1 cm. Cette étape est non négociable : un poulet trop épais cuit inégalement et la panure se détache sous la sauce. Saler et poivrer généreusement les deux faces.

   Le pourquoiUne épaisseur uniforme d'un centimètre cuit régulièrement et retient la panure.

2. Préparer la sauce tomate⏱15 min

   Sauce — Préparer la sauce tomate napolitaine — Faire chauffer 2 c.à.s. d'huile d'olive dans une casserole à feu moyen. Ajouter l'ail haché et le faire dorer 30 secondes sans le brûler. Verser les tomates pelées concassées à la main, ajouter une pincée de sel et de sucre pour équilibrer l'acidité. Laisser réduire 15 minutes à feu moyen-doux jusqu'à ce que la sauce épaississe et que l'huile remonte. Hors du feu, ajouter le basilic ciselé.

   Le pourquoiUne sauce maison à l'ail et au basilic fait toute la différence avec une sauce en boîte.

3. Monter la panure⏱10 min

   Panure — Monter le crumbing station — Préparer 3 assiettes creuses : la 1ère avec la farine assaisonnée (sel, poivre), la 2ème avec les œufs battus + 1 c.à.s. de lait, la 3ème avec le panko mélangé au parmesan râpé. Tremper chaque escalope d'abord dans la farine (taper pour retirer l'excès), puis dans l'œuf, enfin dans le panko en pressant fermement pour faire adhérer la chapelure des deux côtés.

   Le pourquoiFarine, œuf, panko-parmesan : trois assiettes pour une panure qui tient.

4. Frire la panure⏱8 min

   Cuisson — Shallow-fry la panure — Chauffer l'huile dans une grande poêle à fond épais à 180°C (un cube de pain doit dorer en 30 secondes). Cuire les escalopes 3 minutes par côté jusqu'à coloration dorée uniforme. La panure doit être croustillante et la chair encore légèrement crue à cœur — elle finira de cuire au four sous la mozzarella. Égoutter sur papier absorbant.

   Le pourquoiUne friture courte croustille la panure ; le poulet finira au four.

5. Monter le parma⏱5 min

   Assemblage — Monter le parma — Préchauffer le four en mode grill à 220°C. Disposer les escalopes panées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Optionnel — pour la version 'avec jambon' : poser une fine tranche de jambon cuit sur chaque escalope. Recouvrir chaque pièce d'une généreuse cuillerée de sauce tomate (3 c.à.s.) sans déborder sur les bords (sinon la panure ramollit). Disposer les tranches de mozzarella fior di latte par-dessus pour couvrir entièrement la sauce.

   Le pourquoiSauce puis mozzarella recouvrent la panure sans déborder sur les bords.

6. Gratiner sous le grill⏱6 min

   Cuisson — Gratiner sous le grill — Enfourner 5-7 minutes au grill jusqu'à ce que la mozzarella soit fondue, dorée et bouillonnante par endroits. Surveiller en permanence : la mozzarella passe de fondue à brûlée en 30 secondes. La panure doit rester croustillante en bordure tandis que le centre devient moelleux sous la sauce.

   Le pourquoiLe grill fond et dore la mozzarella pendant que le poulet finit de cuire.

7. Frites et salade⏱10 min

   Service — Préparer frites et salade — Pendant la cuisson au four, finir les frites maison (double cuisson : 6 min à 140°C puis 3 min à 180°C pour le croustillant). Saler à la sortie de l'huile. Préparer la garden salad : laitue iceberg ou cos en lanières, tomates cherry coupées en deux, concombre en demi-rondelles, vinaigrette balsamique-huile d'olive 1:3.

   Le pourquoiFrites et garden salad sont les accompagnements non négociables du parma.

8. Dresser à la pub

   Dressage — Dresser à la pub — Servir le parma immédiatement à la sortie du four sur une grande assiette plate, avec un tas de frites chaudes et la garden salad sur le côté. Au pub, on ajoute une cuillère de coleslaw ou un bol de gravy sur demande. Ne jamais découper avant de servir — c'est au client de couper.

   Le pourquoiLe parma se sert entier, brûlant, au client de le couper.

Variantes & Cousines