Chiko Roll

1. Préparer la pâte épaisse⏱12 min

   Pâte — Préparer la pâte épaisse — Dans un grand bol, fouetter l'œuf avec l'eau tiède, le sel et l'huile. Ajouter la farine progressivement en mélangeant à la cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte ferme et lisse. Pétrir 5-7 minutes sur un plan de travail légèrement fariné jusqu'à ce que la pâte devienne élastique et lisse — elle ne doit ni coller, ni casser. Filmer et laisser reposer 30 minutes au frais.

   Le pourquoiPlus épaisse qu'un rouleau de printemps, elle tient à la friture sans éclater.

2. Pré-cuire orge et bœuf⏱25 min

   Garniture — Pré-cuire orge et viande — Pendant le repos de la pâte, cuire l'orge perlé dans 30 cl d'eau bouillante salée pendant 25 minutes jusqu'à tendreté. Égoutter et réserver. Dans une grande poêle, faire revenir le bœuf haché à sec à feu vif pendant 5 minutes en l'écrasant à la spatule pour obtenir une texture finement émiettée. Réserver dans une passoire pour que le gras s'écoule.

   Le pourquoiLa farce doit être cuite avant : la friture ne cuira que la pâte.

3. Suer les légumes⏱11 min

   Garniture — Suer les légumes — Dans la même poêle, ajouter le suif de bœuf (ou beurre). Faire suer l'oignon haché 3 minutes, puis ajouter le chou émincé, la carotte râpée, le céleri et les haricots verts. Cuire à feu moyen-vif pendant 8 minutes en remuant — les légumes doivent réduire de moitié et s'attendrir sans brunir. La garniture doit être sèche, jamais détrempée.

   Le pourquoiLe chou domine ; il doit réduire et sécher.

4. Assembler la farce⏱12 min

   Garniture — Assembler la farce — Hors du feu, ajouter le bœuf émietté et l'orge pré-cuit aux légumes. Verser la sauce soja, la sauce Worcestershire, saler, poivrer. Mélanger soigneusement et goûter — la garniture doit être franchement umami, légèrement sucrée, jamais aqueuse. Étaler sur une plaque pour refroidir 10 minutes au frigo : une garniture chaude détrempe immédiatement la pâte.

   Le pourquoiSauce soja et Worcestershire donnent l'umami caractéristique.

5. Étaler la pâte⏱10 min

   Façonnage — Étaler et découper la pâte — Diviser la pâte reposée en 6 boules égales. Sur un plan fariné, étaler chaque boule en rectangle d'environ 18 × 22 cm et 1-2 mm d'épaisseur — plus épaisse qu'un spring roll, plus fine qu'une pâte à raviolis. Disposer les rectangles côte à côte sans les superposer, sinon ils collent.

   Le pourquoiUne épaisseur intermédiaire donne le calibre robuste du Chiko.

6. Rouler les Chikos⏱10 min

   Façonnage — Rouler les Chikos — Disposer environ 4 c.à.s. de garniture froide en boudin sur le grand côté de chaque rectangle, à 2 cm du bord. Rouler serré une fois, rabattre les côtés vers l'intérieur (pour fermer les bouts), puis continuer à rouler jusqu'à la fin. Souder le dernier bord avec un peu d'eau au pinceau. La forme finale fait environ 16 cm de long, 4 cm de diamètre — le calibre canon.

   Le pourquoiBouts rentrés et couture soudée, le rouleau tient à la friture.

7. Frire à 180 °C⏱15 min

   Friture — Frire à 180°C — Chauffer l'huile dans une grande friteuse, wok ou faitout profond à 180°C — vérifier au thermomètre ou en plongeant un cube de pain (doit dorer en 30 secondes). Plonger 2-3 Chikos à la fois (jamais plus, sinon la température chute) et les frire 4-5 minutes en les retournant à mi-cuisson. La pâte doit virer brun-doré profond, presque caramel — la couleur signature des Chikos industriels.

   Le pourquoiLa bonne température donne la pâte brun-caramel signature sans gras.

8. Égoutter et saucer

   Service — Égoutter et saucer — Égoutter chaque Chiko Roll sur grille (jamais sur papier absorbant qui ramollit la pâte). Servir IMMÉDIATEMENT, pendant qu'ils sont encore brûlants et croustillants, avec un grand pot de tomato sauce Heinz ou Rosella. Tradition footy : zigzag de tomato sauce sur le dessus du rouleau, mangé à la main dans une serviette en papier. Au stade AFL, on les achète emballés dans du papier paraffiné.

   Le pourquoiSur grille, le Chiko garde son croustillant.

Variantes & Cousines