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Sausage Roll
Le snack de bakery emblématique — viande hachée parfumée enroulée dans la pâte feuilletée croustillante, mangé en tenant chaud à la main
Les origines
Le **sausage roll** est, avec le meat pie et le Chiko roll, l'un des trois snacks emblématiques de l'Australie : un boudin de viande hachée assaisonnée, roulé dans de la pâte feuilletée dorée, doré au four et mangé à la main, arrosé de *tomato sauce*. On le trouve partout — boulangeries, stations-service, *sausage sizzles* de Bunnings, fêtes d'école. Deux mondes le fabriquent : la version maison de la Country Women's Association et la version industrielle, dominée par Vili's, la maison d'Adelaide fondée en 1949 par un immigré hongrois, qui en produit des dizaines de millions par an.
La controverse
Deux lignes de fracture.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesMélanger la farce
Préparation — Mélanger la mixture viande — Dans un grand bol, mélanger la viande de bœuf hachée, la chair à saucisse de porc, l'oignon râpé, la carotte râpée, l'ail haché, le panko, l'œuf entier, la sauce Worcestershire, le sel, le poivre et les herbes mélangées. Mélanger à la main pendant 2-3 minutes jusqu'à obtenir une pâte homogène et collante. La texture doit être dense mais pas compacte.
Le pourquoiPanko et œuf lient la viande ; oignon et carotte râpés la gardent juteuse.
Reposer la farce
Préparation — Reposer la mixture (crucial) — Couvrir le bol de film alimentaire et placer au réfrigérateur 30 minutes. Ce repos permet aux saveurs de se développer, à l'œuf et au panko de se lier, et à la mixture de se raffermir pour s'enrouler proprement. Sans ce repos, la mixture sera molle et la pâte feuilletée détrempera.
Le pourquoiLe repos raffermit la farce et la rend roulable sans déchirer la pâte.
Garnir la pâte
Assemblage — Couper et garnir la pâte — Préchauffer le four à 200°C en mode chaleur tournante. Sortir les rouleaux de pâte feuilletée et les couper en deux dans le sens de la longueur — soit 8 bandes au total. Diviser la mixture viande en 8 portions égales et la disposer en boudin régulier le long du grand côté de chaque bande, à 2 cm du bord. Brosser le bord opposé avec un peu d'œuf battu pour la soudure.
Le pourquoiUn boudin régulier près du bord donne un roulé net.
Rouler et sceller
Assemblage — Rouler et sceller — Rouler chaque bande de pâte autour du boudin de viande de manière serrée, en finissant la couture vers le bas pour qu'elle reste collée pendant la cuisson. Presser légèrement avec les doigts pour souder. Si la pâte est trop souple, placer 10 minutes au congélateur pour la raffermir avant la coupe.
Le pourquoiCouture dessous, le roll reste fermé à la cuisson.
Détailler en portions
Découpe — Couper en portions — Avec un couteau bien aiguisé, couper chaque grand rouleau en 3 ou 4 portions de 6-8 cm de long pour la version pub/snack — soit environ 24-32 mini sausage rolls. Pour la version pleine taille (CWA tea party), couper en 2 portions de 12 cm. Disposer sur les plaques recouvertes de papier sulfurisé en laissant 3 cm entre chaque pour la levée.
Le pourquoiOn adapte la taille au format : snack ou pleine taille.
Dorer et entailler
Cuisson — Dorer et entailler — Brosser généreusement chaque sausage roll avec l'œuf battu mélangé au lait — c'est cette dorure qui donne la couleur acajou brillante des bakeries. Saupoudrer de sésame ou de pavot si désiré. Avec la pointe d'un couteau, faire 2 petites entailles diagonales sur le dessus de chaque roll pour permettre à la vapeur de s'échapper et éviter qu'ils éclatent.
Le pourquoiLa dorure donne la couleur acajou ; les entailles laissent la vapeur s'échapper.
Cuire en deux temps
Cuisson — Cuire au four en deux temps — Enfourner 15 minutes à 200°C jusqu'à ce que la pâte gonfle et commence à dorer. Baisser ensuite à 180°C et poursuivre 10-12 minutes jusqu'à coloration dorée profonde. La pâte doit être feuilletée et croustillante en surface, et la viande à 75°C à cœur (norme FSANZ). Si le dessus dore trop vite, couvrir d'aluminium les 5 dernières minutes.
Le pourquoiChaud puis modéré, le feuilletage gonfle et la viande cuit à cœur.
Servir chaud à la main
Service — Servir chaud à la main — Servir les sausage rolls dès la sortie du four, encore très chauds, avec un grand pot de tomato sauce style Heinz ou Rosella au milieu de la table. À la maison, on les pose simplement sur une planche en bois ; au pavilion CWA, on les sert dans des paniers tapissés de serviettes en papier. Les manger avec les doigts, en mordant directement.
Le pourquoiLe sausage roll se mange brûlant, à la main, avec sa sauce.
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Variantes & Cousines
Australian Meat Pie
Les deux grandes viennoiseries salées de la boulangerie australienne : le meat pie en tourte et le sausage roll en boudin de feuilletage, servis côte à côte avec la même tomato sauce.
Voir la recette →CousineChiko Roll
Deux casse-croûtes de stade tenus à une main pendant que l'autre tient la bière : le Chiko roll frit et le sausage roll feuilleté, piliers du footy australien.
Voir la recette →Saucisse en croûte britannique
L'ancêtre anglais, dont le sausage roll australien descend directement — mais avec une farce hachée et non une saucisse entière.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★☆Food Wine Travel — extraits CWA CookbookNATIF
- ★★★★★Australian Women's Weekly Food — institution magazineNATIF
- ★★★☆☆High Tea Society — Aussie tea ritual
- ★★★★★Country Women's Association — Everything I Learned About Cooking I Learned From The CWA of NSW (Murdoch Books, 2014), p.145
- ★★★★★The Nightly — recette officielle CWA NSWNATIF
Sourcer ou se taire
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