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Australian Meat Pie
La tourte de poche, sauce ketchup obligatoire, plat national australien depuis 1947
Les origines
Tenu à pleine main, sans assiette ni fourchette, arrosé d'un trait de sauce tomate, le **meat pie** est le plat national officieux de l'Australie. Une petite tourte individuelle, croûte brisée dessous, feuilletée dessus, garnie d'un ragoût de bœuf haché en sauce épaisse. On l'engloutit debout, au stade de footy, à la pause d'un long trajet ou au comptoir de la boulangerie du coin — les Australiens en mangent en moyenne une douzaine par an, un record mondial.
La controverse
Le grand clivage est social autant que culinaire : la tourte industrielle Four'N Twenty, madeleine de supermarché et de stade, contre la tourte artisanale des boulangers de Melbourne et d'Adelaide, qui bannissent viande mécaniquement séparée et additifs.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesSaisir bœuf et oignon
Garniture — Saisir la viande — Chauffer l'huile dans une cocotte. Ajouter l'oignon, faire suer 3 min. Ajouter le boeuf hache, defaire et saisir 8-10 min jusqu'a ce qu'il soit bien dore et que le jus de cuisson soit evapore.
Le pourquoiBien saisi et le jus évaporé, le bœuf développe le goût profond qui portera la tourte.
Lier la sauce
Garniture — Lier la sauce — Saupoudrer de farine, melanger 1 min. Ajouter Worcestershire, ketchup, thym. Verser le bouillon en remuant. Porter a ebullition.
Le pourquoiLa farine et le bouillon donnent la sauce nappante caractéristique du meat pie.
Réduire jusqu'au sirupeux
Mijotage — Reduire la sauce — Reduire le feu, mijoter a decouvert 20 min en remuant souvent jusqu'a ce que la sauce soit tres epaisse, presque sirupeuse. Saler, poivrer.
Le pourquoiUne garniture trop liquide détremperait le fond de pâte à la cuisson.
Refroidir la garniture
Refroidissement — Refroidir la garniture — Etaler la garniture dans un plat froid, filmer au contact, refroidir 1h au frigo. Etape essentielle — chaud ferait fondre la pate.
Le pourquoiUne garniture chaude ferait fondre le beurre de la pâte avant même la cuisson.
Foncer les moules
Montage — Foncer les moules — Prechauffer a 200°C. Etaler la pate brisee, decouper 6 disques de 12 cm, foncer dans 6 moules a tourtes individuels (10 cm). Piquer le fond.
Le pourquoiLa pâte brisée du fond forme le récipient solide qui tient la tourte en main.
Garnir, couvrir, dorer
Montage — Garnir et fermer — Repartir la garniture froide. Etaler la pate feuilletee, decouper 6 disques de 11 cm, poser sur les tourtes. Souder les bords en pincant. Faire un trou central. Dorer au jaune d'oeuf.
Le pourquoiLe couvercle feuilleté et le trou central laissent la vapeur s'échapper sans faire craquer la croûte.
Cuire et servir à la sauce tomate
Cuisson — Cuire les tourtes — Enfourner 25-30 min a 200°C, jusqu'a ce que les tourtes soient bien dorees et le couvercle puffy. Servir immediatement avec ketchup en accompagnement obligatoire.
Le pourquoiLe four bien chaud fait gonfler et dorer le feuilletage.
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Variantes & Cousines
Sausage Roll
Les deux grandes viennoiseries salées de la boulangerie australienne : le meat pie en tourte et le sausage roll en boudin de feuilletage, servis côte à côte avec la même tomato sauce.
Voir la recette →CousinePie Floater
Le pie floater n'est rien d'autre qu'un meat pie plongé dans une soupe de pois : le même pie, mis à flotter dans un bol, à la mode des pie carts d'Adelaide.
Voir la recette →Pie floater (Australie-Méridionale)
La déclinaison la plus étrange du meat pie : à Adelaide, on le retourne dans un bol de soupe de pois cassés, nappé de sauce tomate. Le même plat, noyé.
Pas encore dans l'AtlasSteak & kidney pie (Royaume-Uni)
Le meat pie australien descend en droite ligne des tourtes à la viande britanniques, qu'il a miniaturisées en portion tenue à la main et couronnées de sauce tomate.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★☆Reference culinaire australienne
- ★★★☆☆Blog culinaire
- ★★★★☆Beef + Lamb New Zealand — official recipes
- ★★★★☆Encyclopedie marque iconique
- ★★★★★Marque fondatrice (anglais)NATIF
- ★★★★★National Museum of Australia — LamingtonNATIF
Sourcer ou se taire
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