Atlas Culinaire · Australie · Adelaide & Australie-Méridionale
Pie Floater
L'icône heritage d'Adelaide — meat pie chaud renversé dans une soupe de pois cassés verte, mangé debout depuis les pie carts depuis 1890
Les origines
Le **pie floater** est la plus surréaliste des institutions culinaires australiennes : un *meat pie* entier, posé à l'envers, **flottant** dans un bol de soupe de pois cassés verte, le tout arrosé de sauce tomate. Né dans les *pie carts* d'Adelaide, ces roulottes tirées par des chevaux qui sillonnaient la ville dès les années 1870, il a été reconnu **icône patrimoniale d'Australie-Méridionale** par le National Trust en 2003. La dernière roulotte historique a fermé en 2007, mais le plat survit dans quelques adresses d'Adelaide.
La controverse
Le pie floater a ses non-négociables.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesTremper les pois au bicarbonate
Préparation — Tremper les pois cassés — La veille au soir, placer les pois cassés dans un grand bol et couvrir largement d'eau froide. Ajouter le bicarbonate de soude — c'est le secret SA qui ramollit l'amidon et raccourcit la cuisson de moitié. Laisser tremper toute la nuit (8-12h). Le matin, rincer abondamment à l'eau froide pour éliminer le bicarbonate excédentaire et toute peau flottante.
Le pourquoiLe bicarbonate ramollit l'amidon et raccourcit de moitié la cuisson.
Suer le mirepoix
Soupe — Suer le mirepoix — Faire fondre le beurre dans une grande casserole à fond épais à feu moyen. Ajouter l'oignon haché, la carotte en dés et le céleri émincé. Faire suer doucement pendant 5-7 minutes en remuant régulièrement, sans coloration — on cherche la douceur des légumes confits, pas le brun de caramélisation. Le mirepoix doit devenir translucide et parfumer la cuisine.
Le pourquoiOignon, carotte et céleri fondus posent la douceur de la soupe.
Mouiller et cuire les pois
Soupe — Mouiller et cuire les pois — Ajouter les pois cassés égouttés au mirepoix. Verser le bouillon de jambon (ou chicken stock + jarret de jambon fumé), ajouter la feuille de laurier. Porter à ébullition à feu vif puis baisser à frémissement doux. Couvrir partiellement et laisser cuire 1h30 en remuant toutes les 20 minutes pour éviter que les pois n'attachent au fond.
Le pourquoiUn frémissement long fond les pois en soupe pulpeuse.
Affiner la soupe
Soupe — Affiner texture et goût — Quand les pois sont totalement fondants, retirer la feuille de laurier et le jarret de jambon. Effilocher la viande du jarret à la fourchette (jeter os et gras), la remettre dans la soupe. Goûter et rectifier le sel et le poivre — attention le jambon sale déjà. La soupe doit être épaisse et 'mushy' (pulpeuse), pas lisse au mixeur. Au Café de Vilis, on garde les pois cassés visibles dans la soupe.
Le pourquoiLe jambon effiloché enrichit ; on garde la texture pulpeuse.
Réchauffer les pies
Tourtes — Réchauffer ou cuire les pies — Pendant la fin de cuisson de la soupe, sortir les meat pies (Vili's, Balfours ou Four'N Twenty décongélés), les disposer sur une plaque et les enfourner 20 minutes à 180°C jusqu'à ce que la pâte feuilletée soit gonflée et dorée. Si vous faites les pies maison, prévoir cette étape en parallèle dès le début. Les pies doivent être brûlants à cœur — la garniture bouillonne légèrement.
Le pourquoiLe pie doit être brûlant et croustillant pour le contraste avec la soupe.
Verser la soupe brûlante
Dressage — Verser la soupe — Préchauffer 4 grands bols creux (passage rapide au four éteint chaud). Verser une grosse louche de soupe de pois bouillante au fond de chaque bol — environ 250 ml par bol. La soupe doit être presque trop chaude à toucher, c'est le contraste thermique avec la pâte feuilletée croustillante qui fait l'expérience.
Le pourquoiLe contraste thermique soupe-brûlante/pâte-croustillante fait l'expérience.
Poser le pie renversé
Dressage — Poser le pie renversé — POSER LE PIE À L'ENVERS dans la soupe — c'est le geste signature Cowley's du Pie Floater authentique. La croûte du dessous (plus épaisse) se retrouve vers le haut, et la pâte feuilletée du dessus (plus fragile) trempe légèrement dans la soupe. Le pie flotte en surface — d'où le nom 'floater'.
Le pourquoiRenversé, le pie flotte et la sauce ruisselle le long de la pâte.
Saucer et servir aussitôt
Service — Sauce et dégustation — Verser généreusement la tomato sauce (style Heinz ou Rosella) sur la croûte du pie renversé en zigzag — elle ruisselle sur le pie et goutte dans la soupe. Servir IMMÉDIATEMENT avec une grande cuillère et un couteau (pour découper le pie dans la soupe). Variantes historiques : mint sauce ou vinaigre de malt à la place du tomato sauce, selon préférence.
Le pourquoiLa sauce tomate ruisselle du pie et se mêle à la soupe.
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Variantes & Cousines
Australian Meat Pie
Le pie floater n'est rien d'autre qu'un meat pie plongé dans une soupe de pois : le même pie, mis à flotter dans un bol, à la mode des pie carts d'Adelaide.
Voir la recette →Soupe de pois cassés (London particular)
La soupe de pois cassés qui porte le pie descend de la tradition britannique de la pea soup, adaptée au climat et aux roulottes d'Adelaide.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★☆Wikipedia Pie Floater — sources National Trust SA + heritage
- ★★★★☆Wandercooks — recette détaillée SA
- ★★★★★Ross Dobson — Australia: The Cookbook (Phaidon, 2019), p.126 — chapitre South Australia
- ★★★★★Gastro Obscura — référence heritage internationale
- ★★★☆☆Travel Food Atlas — guide pratique
Sourcer ou se taire
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