Pie Floater

La veille au soir, placer les pois cassés dans un grand bol et couvrir largement d'eau froide. Ajouter le bicarbonate de soude — c'est le secret SA qui ramollit l'amidon et raccourcit la cuisson de moitié. Laisser tremper toute la nuit (8-12h). Le matin, rincer abondamment à l'eau froide pour éliminer le bicarbonate excédentaire et toute peau flottante.

Faire fondre le beurre dans une grande casserole à fond épais à feu moyen. Ajouter l'oignon haché, la carotte en dés et le céleri émincé. Faire suer doucement pendant 5-7 minutes en remuant régulièrement, sans coloration — on cherche la douceur des légumes confits, pas le brun de caramélisation. Le mirepoix doit devenir translucide et parfumer la cuisine.

Ajouter les pois cassés égouttés au mirepoix. Verser le bouillon de jambon (ou chicken stock + jarret de jambon fumé), ajouter la feuille de laurier. Porter à ébullition à feu vif puis baisser à frémissement doux. Couvrir partiellement et laisser cuire 1h30 en remuant toutes les 20 minutes pour éviter que les pois n'attachent au fond.

Quand les pois sont totalement fondants, retirer la feuille de laurier et le jarret de jambon. Effilocher la viande du jarret à la fourchette (jeter os et gras), la remettre dans la soupe. Goûter et rectifier le sel et le poivre — attention le jambon sale déjà. La soupe doit être épaisse et 'mushy' (pulpeuse), pas lisse au mixeur. Au Café de Vilis, on garde les pois cassés visibles dans la soupe.

Pendant la fin de cuisson de la soupe, sortir les meat pies (Vili's, Balfours ou Four'N Twenty décongélés), les disposer sur une plaque et les enfourner 20 minutes à 180°C jusqu'à ce que la pâte feuilletée soit gonflée et dorée. Si vous faites les pies maison, prévoir cette étape en parallèle dès le début. Les pies doivent être brûlants à cœur — la garniture bouillonne légèrement.

Préchauffer 4 grands bols creux (passage rapide au four éteint chaud). Verser une grosse louche de soupe de pois bouillante au fond de chaque bol — environ 250 ml par bol. La soupe doit être presque trop chaude à toucher, c'est le contraste thermique avec la pâte feuilletée croustillante qui fait l'expérience.

POSER LE PIE À L'ENVERS dans la soupe — c'est le geste signature Cowley's du Pie Floater authentique. La croûte du dessous (plus épaisse) se retrouve vers le haut, et la pâte feuilletée du dessus (plus fragile) trempe légèrement dans la soupe. Le pie flotte en surface — d'où le nom 'floater'.

Verser généreusement la tomato sauce (style Heinz ou Rosella) sur la croûte du pie renversé en zigzag — elle ruisselle sur le pie et goutte dans la soupe. Servir IMMÉDIATEMENT avec une grande cuillère et un couteau (pour découper le pie dans la soupe). Variantes historiques : mint sauce ou vinaigre de malt à la place du tomato sauce, selon préférence.