Atlas Culinaire · Australie · Océanie
Aussie pizza(à l'œuf et à l'ananas)
La pizza-burger-with-the-lot transposée — bacon + ananas + œuf craqué dessus, hérésie italienne et fierté Aussie
Les origines
L'**Aussie pizza** est une hérésie assumée et une fierté nationale : une pizza sur base de **sauce barbecue**, garnie de bacon, de jambon, d'**ananas** et — dans sa version historique — d'un **œuf** cassé au milieu, jaune coulant. Elle fut inventée dans les années 1960 par Salvatore Della Bruna, premier pizzaïolo de Melbourne, sur Lygon Street — un Italien qui reconnaissait lui-même la provocation : « si mon père me voyait mettre de l'ananas sur une pizza, il me tuerait ». Démocratisée par les chaînes dans les années 70-80, elle est devenue un emblème du multiculturalisme culinaire australien.
La controverse
Tout, dans l'Aussie pizza, est transgression revendiquée.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesPétrir la pâte
Pâte — Pétrir la pâte — Dans un grand bol, mélanger la farine, le sel, le sucre. Délayer la levure dans l'eau tiède avec l'huile d'olive, laisser reposer 5 minutes jusqu'à ce que le mélange mousse. Verser sur la farine et pétrir 10 minutes au robot (crochet, vitesse moyenne) ou 12 minutes à la main jusqu'à obtenir une pâte lisse, élastique, légèrement collante mais qui se détache des parois.
Le pourquoiUne pâte bien pétrie donne une croûte élastique et croustillante.
Première pousse
Pâte — Première pousse — Mettre la pâte en boule dans un bol huilé, couvrir d'un torchon humide ou film. Laisser pousser à température ambiante (22-25°C) pendant 60 à 90 minutes jusqu'à doubler de volume. Pour une version Toto's plus authentique, faire une pousse longue : 24h au frigo (cold proof) qui développe le goût.
Le pourquoiUne bonne pousse développe le goût et la légèreté.
Étaler et préchauffer fort
Pâte — Diviser et étaler — Préchauffer le four au maximum (250-280°C) avec la pierre à pizza ou plaque épaisse à l'intérieur pendant 30 minutes minimum. Diviser la pâte en 2 boules de 400 g chacune. Sur un plan fariné, étaler chaque boule à la main ou au rouleau en disque de 28 cm de diamètre, en laissant un bord plus épais (cornicione) de 2 cm. Garder la pâte fine au centre (~3 mm) pour un croustillant Toto's.
Le pourquoiUn four très chaud et une pierre donnent le dessous croustillant.
Base barbecue et fromage
Garniture — Garnir base et fromage — Étaler 3 cuillères à soupe de sauce barbecue sur chaque disque, en partant du centre vers les bords mais en laissant 1.5 cm de bord nu. Saupoudrer de mozzarella râpée généreusement (125 g par pizza). C'est la base canonique Aussie — la barbecue sauce remplace la tomate italienne.
Le pourquoiLa sauce barbecue remplace la tomate : c'est la base canonique Aussie.
Garnir
Garniture — Garnir bacon, jambon, ananas, poivron — Répartir équitablement bacon Aussie streaky, jambon en dés, cubes d'ananas drainés (très important : si l'ananas est trop juteux, il détrempe la pizza), poivron rouge en lanières, champignons et olives noires. Saupoudrer d'origan sec. Ne pas trop charger : la garniture doit recouvrir 70% de la surface, pas 100%.
Le pourquoiBacon, jambon et ananas égoutté font le « lot » sans détremper.
Première cuisson
Cuisson — Première cuisson sans œuf — Transférer la pizza sur la pierre brûlante (utiliser une pelle à pizza farinée). Cuire 7-8 minutes à 250°C — le bord doit gonfler et brunir, le fromage bouillonner. À ce stade, l'Aussie sans œuf est presque prête. Pour la version œuf, sortir la pizza maintenant.
Le pourquoiSept à huit minutes gonflent le bord et font bouillonner le fromage.
Casser l'œuf au centre
Œuf signature — Craquer l'œuf au centre et retour au four — Sortir la pizza, créer un petit creux au centre en repoussant légèrement la garniture. Casser un œuf entier directement dans ce creux — le blanc s'étalera un peu, le jaune restera bombé. Saupoudrer de poivre noir au moulin. Remettre IMMÉDIATEMENT au four pour 5 à 6 minutes : le blanc doit cuire (devenir opaque) tandis que le jaune reste coulant.
Le pourquoiCassé six minutes avant la fin, l'œuf a le blanc cuit et le jaune coulant.
Découper et servir
Service — Découper et servir immédiatement — Sortir la pizza, attendre 30 secondes pour que le jaune se 'pose'. Couper en 6-8 parts en évitant le jaune central — chaque convive perce son jaune avec sa part pour faire couler la sauce sur tout le morceau. Servir immédiatement, idéalement avec une bière Aussie (Coopers Pale Ale, Carlton Draught) et des frites sauce barbecue. C'est le pizza-burger-with-the-lot incarné.
Le pourquoiChaque convive perce son jaune pour le faire couler sur sa part.
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Variantes & Cousines
Aussie Burger with the Lot
La même démesure « with the lot » déclinée sur deux supports : la pizza australienne à l'œuf et à l'ananas, et le burger australien à la betterave et à l'ananas. Deux transgressions assumées.
Voir la recette →Pizza hawaïenne
La sœur controversée à l'ananas : là où la hawaïenne se contente du jambon-ananas, l'Aussie pizza pousse plus loin avec sa base barbecue et son œuf au milieu.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★☆Wikipedia — Toto's Pizza House (institution Lygon Street 1961)
- ★★★★★Vice Australia — Aussie pizza Della Bruna entretien 2017
- ★★★★☆Mashed — Australian-Style Pizza Is The Epitome Of Breakfast For Dinner
- ★★★★★Ross Dobson — Australia: The Cookbook (Phaidon, 2019), p.124 (Aussie Pizza)
- ★★★★★Australian Food Timeline — ouverture Toto's Pizzeria 1961NATIF
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
♔ COURONNE — PAGE MAÎTRESSE · or en attente du test
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