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Aussie Burger with the Lot
Le burger national impossible à mordre d'une bouchée — bœuf, bacon, fromage, œuf à cheval, ananas grillé, et la fameuse betterave en conserve qui fait couler le jus rouge fluo
Les origines
L'**Aussie burger « with the lot »** est un monument de démesure, et il se reconnaît à deux ingrédients qui n'appartiennent qu'à lui : une tranche de **betterave** en conserve et une rondelle d'**ananas** grillé. « Si votre burger ne fait pas dégouliner un jus rouge fluo sur votre short tout neuf, c'est un imposteur », résume la cheffe Marion Grasby. Né dans les *milk bars* des années 1950, sous l'influence des immigrés grecs et italiens, le « lot » empile tout : galette de bœuf, bacon, cheddar, œuf au plat, oignons grillés, tomate, laitue, betterave et ananas.
La controverse
Le débat le plus vif d'Australie tient dans une tranche de **betterave** : elle doit être **en conserve** (vinaigrée, sucrée, fluo), jamais fraîche cuite, qui passe pour une dérive hipster.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesFaçonner les galettes
Préparation — Façonner les galettes — Sortir le bœuf haché du frigo et le diviser en 4 portions de 150 g. Façonner chaque portion en galette ronde et large (12 cm de diamètre, 1,5 cm d'épaisseur), légèrement plus large que les buns car la galette se rétracte à la cuisson. Faire un creux au milieu avec le pouce pour éviter le bombement. Saler généreusement et poivrer juste avant cuisson, sur les deux faces.
Le pourquoiUn creux central empêche la galette de bomber à la cuisson.
Caraméliser les oignons
Préparation — Caraméliser les oignons — Pendant que la viande repose, faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter les oignons en rondelles épaisses, saler légèrement et faire cuire 8-10 minutes en remuant régulièrement. Les oignons doivent devenir tendres, dorés et légèrement caramélisés — pas brûlés. Réserver au chaud sur le côté du grill.
Le pourquoiDes oignons fondants et dorés apportent la douceur du « lot ».
Cuire bacon, ananas, œufs
Préparation — Cuire bacon, ananas et œufs — Sur la plancha ou dans une grande poêle, griller les tranches de bacon 2-3 minutes par face jusqu'à croustillant — réserver. Sécher les tranches d'ananas au papier absorbant et les griller 1 minute par face pour marquer et caraméliser légèrement (le sucre fait des marques noires). Frire les œufs sunny-side up dans 1 c.à.s. d'huile : jaune coulant, blanc cuit, surtout pas retournés.
Le pourquoiChaque garniture veut sa cuisson : bacon croustillant, ananas caramélisé, œuf coulant.
Griller les galettes
Cuisson — Griller les galettes — Chauffer la plancha ou une grande poêle en fonte à feu vif. Huiler très légèrement. Cuire les galettes 3 minutes par face pour une cuisson medium (rosée à cœur), ou 4 minutes par face pour bien cuit. Surtout NE PAS écraser avec la spatule (le jus s'échappe). 1 minute avant la fin, poser une tranche de cheddar tasty sur chaque galette pour qu'elle fonde — couvrir 30 sec si besoin.
Le pourquoiUne saisie franche garde la galette juteuse ; le fromage fond dessus.
Toaster les buns
Préparation — Toaster les buns — Couper les buns en deux. Les toaster 30 secondes côté coupé sur la plancha ou dans le grille-pain — pour qu'ils soient légèrement dorés et résistants à l'humidité (sinon la base se transforme en bouillie sous le jus de betterave et de viande).
Le pourquoiUn pain grillé résiste au jus et ne se transforme pas en bouillie.
Empiler dans l'ordre canon
Assemblage — Empiler dans l'ordre canon — ÉTAPE CRUCIALE — assembler dans cet ordre exact, du bas vers le haut : (1) base du bun grillé, (2) cuillerée de tomato sauce, (3) feuille de laitue iceberg entière, (4) 2 rondelles de tomate, (5) 2 TRANCHES DE BETTERAVE en conserve égouttées (l'élément signature), (6) galette avec son cheddar fondu, (7) 2 tranches de bacon croustillant, (8) cuillère d'oignons caramélisés, (9) 1 tranche d'ananas grillé, (10) œuf sunny-side up, (11) optionnel : trait de BBQ sauce, (12) chapeau du bun.
Le pourquoiL'ordre place la betterave au milieu pour que son jus parfume sans noyer la base.
Servir aussitôt
Service — Servir immédiatement — Servir le burger immédiatement, accompagné de chips (frites épaisses Aussie style, double cuisson), avec un autre pot de tomato sauce sur la table pour ceux qui en veulent plus. Tradition pub : présenter le burger entier avec un pic en bois planté au sommet pour le maintenir, et avertir les convives qu'ils auront BESOIN d'une serviette.
Le pourquoiLe burger se mange monté, chaud, avec des chips.
Croquer, serviettes prêtes
Dégustation — Croquer et accepter le chaos — Mordre dans le burger sans hésitation — le jus de betterave rouge fluo va couler, le jaune d'œuf va exploser, la sauce tomate va dégouliner. Marion Grasby le dit : 'If your burger isn't dripping fluorescent red juice on your brand-new board shorts, then you've got yourself an imposter'. Avoir une pile de serviettes prête. C'est le rite Aussie.
Le pourquoiLe jus de betterave et le jaune d'œuf coulent : c'est le rite.
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Variantes & Cousines
Bunnings sausage sizzle (snag in bread)
Deux rituels du barbecue australien : la saucisse pliée dans du pain blanc et le grand burger « with the lot ». Le premier finance les écoles, le second couronne le milk bar.
Voir la recette →CousineAussie pizza (à l'œuf et à l'ananas)
La même démesure « with the lot » déclinée sur deux supports : la pizza australienne à l'œuf et à l'ananas, et le burger australien à la betterave et à l'ananas. Deux transgressions assumées.
Voir la recette →Hamburger américain
Le cousin d'Amérique, que l'Australie a fait sien en y ajoutant deux étages qui n'existent nulle part ailleurs : la betterave en conserve et l'ananas grillé.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★☆Belly Rumbles — food blog VIC
- ★★★★★Marion Grasby — chef Aussie-thaïlandaise (référence média)
- ★★★★★American Express Essentials — DNA Of: The Aussie Burger With The Lot
- ★★★☆☆Caroline's Cooking — guide international
- ★★★★★Ross Dobson — Australia: The Cookbook (Phaidon, 2019), p.182 — chapitre Pub Classics
- ★★★★☆Wandercooks — recette détaillée Aussie
Sourcer ou se taire
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