Chilicote Macaïs(澳門肉批酥)

Faire fondre le beurre dans l'eau bouillante jusqu'à dissolution complète. Verser progressivement ce liquide chaud sur la farine tamisée avec le sel, en mélangeant à la cuillère puis à la main dès que la température le permet. Incorporer les jaunes d'œufs un à un. Pétrir 5 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple qui se détache proprement des mains.

Former une boule avec la pâte, couvrir d'un linge humide ou de film alimentaire, et laisser reposer à température ambiante 30 minutes. Ce repos détend le gluten développé pendant le pétrissage et facilite grandement l'étalage à l'étape suivante.

Dans une poêle, faire revenir l'oignon et l'ail 3 minutes, ajouter le porc et le bœuf hachés, cuire en émiettant à la spatule jusqu'à ce que la viande perde sa couleur rosée. Saupoudrer curcuma et curry, mélanger 1 minute pour bien enrober, ajouter la coriandre hachée et les dés de pomme de terre précuits si utilisés. Assaisonner, laisser tiédir complètement avant de garnir la pâte.

Étaler la pâte finement (2-3 mm) sur un plan de travail fariné. Déposer des cuillerées de farce en rangées espacées, rabattre la pâte sur elle-même pour couvrir, puis découper des demi-lunes à l'aide d'un emporte-pièce circulaire ou d'un verre, en s'assurant que chaque forme enferme bien une portion de farce.

Badigeonner les bords de chaque demi-lune de blanc d'œuf, presser fermement les bords ensemble à la fourchette pour créer un motif strié, puis torsader légèrement le bord scellé entre les doigts pour une double sécurité — cette torsion additionnelle, documentée dans la méthode traditionnelle, est ce qui empêche la farce de s'échapper à la friture.

Chauffer l'huile ou le saindoux à 175°C. Frire les chilicotes par petits lots, 3-4 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient uniformément dorés et légèrement gonflés. Égoutter sur une grille.

Laisser reposer 5 minutes sur une grille avant de servir — jamais brûlant, pour éviter les brûlures avec la farce chaude à l'intérieur. Le Chilicote se sert traditionnellement à température tiède, aux côtés d'une vingtaine d'autres mets salés et sucrés du chá gordo, sans sauce d'accompagnement.