Chimney Soup

Couvrir les carcasses et les os d'eau froide, porter à ébullition et laisser bouillir cinq minutes, puis jeter l'eau et rincer soigneusement les os à l'eau claire. Cette étape retire les impuretés et le sang coagulé qui rendraient le bouillon trouble. Elle est systématique dans la cuisine chinoise et rarement pratiquée ailleurs.

Le pourquoiLes protéines solubles coagulent lors de la première ébullition et forment une écume grise qui, laissée en place, trouble définitivement le bouillon.

Remettre les os dans la marmite avec l'eau froide, le gingembre, les oignons nouveaux et le poivre en grains. Porter à frémissement et maintenir trois heures à découvert, sans jamais laisser bouillir franchement. Écumer les premières minutes. Le bouillon doit rester clair et concentré.

Le pourquoiÀ frémissement, les protéines coagulées remontent et s'écument, alors qu'une ébullition les fragmente et les disperse dans le liquide.

Filtrer le bouillon au chinois fin, sans presser les os, puis le laisser refroidir et le réfrigérer plusieurs heures. Le gras fige en une couche blanche en surface, qui se retire d'un geste. Le bouillon obtenu doit trembler légèrement à froid, signe qu'il est riche en gélatine.

Le pourquoiLes lipides se solidifient en dessous de dix degrés et se séparent naturellement de la phase aqueuse, ce qu'aucun écumage à chaud ne fait aussi bien.

Trancher le poulet et le poisson très finement en biais, décortiquer les crevettes, réhydrater les champignons noirs, émincer le chou et couper le tofu en cubes. Disposer chaque élément sur un plateau séparé. Tout doit être prêt avant d'allumer les braises : le service se fait ensuite d'une traite.

Le pourquoiDes tranches très fines cuisent en quelques secondes dans un bouillon bouillant, ce qui évite qu'elles ne durcissent pendant le service prolongé.

Allumer le charbon à l'extérieur, dans une cheminée d'allumage ou un barbecue, et attendre qu'il soit entièrement rouge et couvert de cendre blanche avant de le transférer dans la cheminée du récipient. Ne jamais allumer du charbon dans une pièce fermée. Poser le récipient sur un support isolant, loin des nappes.

Le pourquoiLe charbon en combustion incomplète produit du monoxyde de carbone, gaz inodore et dangereux en espace clos : l'allumage doit se faire dehors.

Verser le bouillon dégraissé et réchauffé dans la cuve autour de la cheminée, jusqu'aux deux tiers. Y déposer le chou, les champignons noirs et le tofu, qui demandent le plus de cuisson. Porter à frémissement sur le feu de la cuisine avant d'installer les braises, pour ne pas attendre à table.

Le pourquoiLa cheminée à braises entretient une ébullition mais monte lentement en température : partir d'un bouillon déjà chaud est indispensable.

Porter le récipient à table et y plonger les tranches de poulet, de poisson et les crevettes au fur et à mesure, en les laissant cuire trente secondes à une minute. Chacun pêche à la louche ou aux baguettes. Les nouilles se plongent en dernier, quand le bouillon s'est chargé de tous les goûts.

Le pourquoiLe bouillon se charge progressivement des sucs de chaque garniture, ce qui explique que la dernière cuillerée soit la meilleure.

Quand toutes les garnitures ont été pêchées, servir le bouillon restant dans des bols individuels : c'est le moment le plus attendu du repas, puisqu'il concentre tout ce qui a cuit dedans. Rectifier au poivre blanc et au sel. Le plat est conçu pour huit à dix convives et n'a aucun sens pour une petite tablée.

Le pourquoiLes composés sapides extraits de chaque garniture s'accumulent dans le bouillon au fil du service, ce qui en fait la synthèse du repas.