Chilli Paneer(चिली पनीर)

Coupez le paneer en cubes réguliers, séchez-les soigneusement au papier absorbant, puis roulez-les dans le mélange de maïzena, de farine, de sel et de poivre blanc. Sanjana Modha enrobe généreusement les cubes de maïzena avant de les frire. La cible est un cube entièrement poudré, sans zone humide. Le séchage est décisif : un paneer mouillé ne prend pas l'enrobage et fait exploser l'huile. Si vous suivez Oh My Veg, sautez cette étape et passez directement à la saisie du paneer nu.

Chauffez l'huile à cent quatre-vingts degrés et faites frire les cubes par petites quantités, trois à quatre minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Sanjana Modha donne exactement cette température et cette durée. La cible est une croûte dorée et sèche, un cœur encore fondant. Égouttez sur une grille plutôt que sur du papier, qui ramollit le dessous. Ne surchargez pas le bain : la température chute et les cubes s'imbibent.

Mélangez dans un bol les sauces soja, le vinaigre, la sauce chili, le sucre et l'eau, et délayez à part la maïzena dans un peu d'eau froide. La cuisine au wok ne laisse aucun temps pour doser en cours de route : tout doit être prêt à portée de main. La cible est une sauce goûtée et ajustée avant même que le wok ne chauffe. Goûtez : elle doit être franchement salée et acidulée, puisqu'elle sera diluée par les légumes. Réservez le slurry de maïzena à part, il s'ajoute en tout dernier.

Chauffez un wok jusqu'à ce qu'il fume, versez un filet d'huile puis jetez l'ail, le gingembre, les piments verts et les blancs d'oignons nouveaux, et faites-les sauter trente secondes. La cible est un ail parfumé, tout juste blond, jamais brun. C'est le point de non-retour du plat : passé quarante secondes, l'ail brûle et amertume tout. Travaillez à feu maximal et gardez la spatule en mouvement continu.

Ajoutez les pétales d'oignon et les carrés de poivron et faites-les sauter une à deux minutes à feu maximal, sans les cuire. The Sassy Foodie insiste pour ne pas surcharger la poêle afin de maintenir l'intensité de la chaleur et d'éviter que les légumes n'étuvent. La cible est un légume marqué par endroits, encore franchement croquant. Le poivron doit rester vert vif. Si le wok refroidit, sortez les légumes et laissez-le reprendre avant de continuer.

Versez la sauce préparée, laissez-la bouillir dix secondes, puis ajoutez le slurry de maïzena en remuant et laissez épaissir. Sanjana Modha utilise exactement ce slurry pour lier le plat. La cible est une sauce brillante qui nappe la spatule, ni liquide ni gélatineuse. Comptez trente secondes. Pour la version sèche, réduisez l'eau et n'utilisez le slurry que pour enrober : Sanjana Modha rappelle que le chilli paneer sec se sert en entrée quand la version en sauce demande du riz ou des nouilles.

Jetez le paneer frit dans le wok, faites-le sauter dix à quinze secondes pour l'enrober, et coupez immédiatement le feu. C'est le geste décisif : chaque seconde de plus attendrit la croûte. La cible est un cube brillant de sauce mais encore croustillant sous la dent. Ajoutez le vert des oignons nouveaux au même moment. Ne couvrez jamais le wok après cette étape : la vapeur ramollirait tout.

Servez sans attendre, la version sèche en entrée et la version en sauce avec des nouilles ou du riz frit. Sanjana Modha oppose exactement ces deux usages. La cible est une assiette où la sauce brille et où le paneer craque encore. Ce plat ne se réchauffe pas : il se prépare quand les convives sont assis. C'est aussi le point commun de toute la cuisine indo-chinoise, née dans des restaurants où l'on cuisine à la commande.