Chilli Chicken(চিলি চিকেন)

Couper le poulet en dés réguliers de deux centimètres, puis les mélanger avec l'œuf, la sauce soja claire, le poivre blanc et le sel. Laisser reposer vingt minutes au frais. Cette marinade courte assaisonne la chair sans l'attendrir excessivement. Des morceaux irréguliers cuiront de façon inégale, ce qui se voit immédiatement à la dégustation.

Le pourquoiLe sel de la sauce soja provoque une légère dénaturation des protéines de surface, ce qui aide l'enrobage à adhérer et retient l'eau pendant la friture.

Saupoudrer la fécule de maïs et la farine sur le poulet mariné et mélanger à la main jusqu'à ce que chaque dé porte une couche sèche et homogène. La proportion de deux tiers de fécule pour un tiers de farine donne la croûte la plus vitreuse. Ajouter une cuillerée d'eau si l'enrobage refuse d'accrocher. L'ensemble doit rester poudreux, pas pâteux.

Le pourquoiL'amylose de la fécule de maïs forme en friture une structure vitreuse et rigide, bien plus résistante à l'humidité que le gluten d'une farine de blé seule.

Chauffer l'huile à température moyenne et frire le poulet par petites quantités quatre à cinq minutes, jusqu'à ce qu'il soit cuit et à peine coloré. Sortir et poser sur une grille. Cette première passe cuit la chair sans chercher la couleur. Laisser reposer cinq minutes.

Le pourquoiUne première friture modérée cuit le cœur sans dessécher la surface, et le repos permet à l'humidité interne de migrer vers l'extérieur.

Remonter l'huile à température franche et replonger tout le poulet trente à quarante secondes, jusqu'à ce qu'il prenne une couleur dorée et devienne bruyamment croustillant. Sortir immédiatement. C'est cette seconde friture qui permettra au poulet de survivre au passage en sauce. Elle n'est pas facultative.

Le pourquoiLa seconde friture à haute température vaporise l'humidité remontée en surface pendant le repos et durcit définitivement la croûte de fécule.

Vider l'huile de friture en n'en gardant que deux cuillerées, et porter le wok à très haute température, jusqu'à ce qu'un filet de fumée apparaisse. Ce niveau de chaleur est ce qui manque dans la plupart des cuisines domestiques et explique l'écart avec le restaurant. Préparer tous les ingrédients à portée de main avant de commencer : la suite dure moins de trois minutes.

Le pourquoiLe sauté à haute température produit le wok hei, cette note grillée fugace issue de la caramélisation instantanée des sucres au contact du métal brûlant.

Jeter l'ail, le gingembre et les piments verts dans le wok brûlant et remuer sans arrêt quinze secondes, jusqu'à ce que l'odeur monte violemment. Ajouter aussitôt les oignons et le poivron et saisir une minute à peine. Les légumes doivent rester croquants et garder leur couleur vive.

Le pourquoiÀ très haute température, les composés soufrés de l'ail et les gingérols se volatilisent instantanément et parfument l'huile avant de brûler.

Verser la sauce soja foncée, le vinaigre, la sauce piment et le sucre, puis le bouillon, et porter à ébullition. Ajouter la fécule délayée en filet en remuant : la sauce épaissit en quelques secondes et devient brillante. Elle doit napper sans être gélatineuse. Rectifier l'assaisonnement maintenant.

Le pourquoiL'amidon de maïs gélatinise autour de quatre-vingts degrés et donne à la sauce cette brillance laquée caractéristique des sautés indo-chinois.

Jeter le poulet croustillant dans la sauce, mélanger vivement dix à quinze secondes maximum, ajouter les oignons nouveaux et couper le feu. Servir immédiatement. Chaque seconde supplémentaire dans la sauce coûte du croustillant. La version sèche se fait avec moitié moins de sauce, juste de quoi laquer les morceaux.

Le pourquoiLa croûte de fécule est poreuse et absorbe le liquide par capillarité, ce qui la ramollit progressivement dès le contact avec la sauce.