Chintachiguru Mamsam(చింతచిగురు మాంసం)

Détacher les jeunes feuilles de leurs tiges, en écartant les tiges ligneuses et les feuilles déjà foncées. Seules les pousses tendres, vert clair, ont l'acidité recherchée. Les rincer rapidement et les égoutter sans les laisser tremper. Un trempage prolongé leur ferait perdre une partie de leur acidité, qui est hydrosoluble.

Le pourquoiLes acides organiques responsables de l'acidité sont concentrés dans les jeunes tissus et migrent dans l'eau de trempage.

Chauffer l'huile de sésame et y saisir les morceaux de mouton à feu vif, sans les entasser, jusqu'à ce qu'ils prennent couleur sur toutes les faces. Retirer et réserver. Cette coloration construit le fond de goût du plat, qui ne comporte ni tomate ni yaourt pour l'apporter autrement.

Le pourquoiLa réaction de Maillard sur la surface de la viande génère les composés bruns qui constitueront la base aromatique du bouillon.

Dans la même casserole, jeter le cumin, les clous de girofle, la cannelle et les feuilles de curry, puis les oignons émincés. Les faire fondre une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'ils soient blonds et affaissés. Ajouter la pâte de gingembre et d'ail et poursuivre deux minutes. Les oignons apportent le sucré qui répondra à l'acidité des feuilles.

Le pourquoiLes sucres libérés par les oignons fondus équilibrent l'acidité végétale des pousses, sans qu'il soit besoin d'ajouter du sucre.

Incorporer le piment, la coriandre en poudre et le curcuma délayés dans un peu d'eau, et cuire deux à trois minutes jusqu'à ce que l'huile ressorte. Le piment en dose franche est la marque de la seema. Délayer les poudres avant de les verser reste la parade la plus sûre contre l'épice brûlée.

Le pourquoiLes poudres d'épices n'ont plus l'humidité protectrice des graines entières et carbonisent en quelques secondes dans un corps gras chaud.

Remettre la viande, verser l'eau chaude, couvrir et laisser mijoter cinquante minutes à une heure, jusqu'à ce que le mouton soit tendre et se détache facilement de l'os. Vérifier le niveau de liquide en cours de route. La sauce doit rester assez abondante pour recevoir les feuilles.

Le pourquoiLe collagène de l'épaule se transforme en gélatine entre soixante-dix et quatre-vingt-dix degrés sur une durée longue, ce qui donne la sauce nappante.

Retirer le couvercle, ajouter les jeunes pousses de tamarinier et mélanger. Laisser cuire huit à dix minutes seulement, à découvert. Les feuilles s'affaissent et libèrent leur acidité dans la sauce, qui vire au vert sombre. C'est le geste qui décide du plat : plus longtemps, elles virent au kaki et perdent leur fraîcheur.

Le pourquoiLes acides organiques des jeunes feuilles se dissolvent rapidement dans le bouillon chaud, mais leurs pigments chlorophylliens se dégradent en quelques minutes de plus.

Goûter et ajuster le sel seulement maintenant, après l'arrivée des feuilles. L'acidité modifie fortement la perception du salé, et un plat correctement salé avant les pousses paraîtra fade après. Rectifier aussi le piment si nécessaire. Laisser reposer cinq minutes hors du feu.

Le pourquoiL'acidité et la salinité interagissent en bouche : un milieu acide abaisse la perception du sel, d'où la nécessité de goûter en fin de course.

Servir brûlant avec un ragi sangati ou du riz blanc. Le chintachiguru mamsam est un plat de saison, lié aux quelques semaines où les tamariniers repartent, et c'est ce qui en fait un plat attendu dans les maisons telugu. Il se réchauffe le lendemain mais les feuilles auront foncé. En Rayalaseema, les pousses séchées permettent de le faire hors saison.

Le pourquoiLe séchage évacue l'eau tout en conservant les acides organiques, ce qui préserve l'acidité au détriment de la couleur.