Chipa avatí

Verser la farine de mais dans une poele large et la chauffer a sec, a feu moyen, en remuant sans arret pendant quatre a cinq minutes. Elle passe d'un jaune pale et poudreux a un jaune plus chaud, et surtout elle se met a sentir le mais grille et non plus la farine crue. La cible est ce basculement d'odeur, pas une coloration marquee. Debarrasser aussitot dans un saladier froid : laissee dans la poele chaude, la farine continue de cuire et peut virer amere. Cette etape imite ce que le tatakua produit naturellement par sa chaleur de bois.

Le pourquoiLa torrefaction declenche des reactions de Maillard sur les proteines et sucres du mais, qui creent les aromes grilles absents de la farine crue.

Mettre le four a 200 °C au moins vingt-cinq minutes avant d'enfourner, avec la plaque de cuisson a l'interieur. La chipa avati se cuit un peu plus longtemps que les autres — trente minutes selon la recette ABC — mais elle demande la meme attaque de chaleur au depart. La cible est un four sature de chaleur, capable de saisir la surface des la pose. Un four qui n'a pas eu le temps de monter produira une piece pale et compacte, defaut le plus frequent hors du Paraguay ou l'on ne dispose pas d'un tatakua.

Le pourquoiUne sole tres chaude gelatinise l'amidon d'appoint immediatement et fixe la structure avant que l'eau ne s'echappe.

Battre le beurre ou la graisse de porc en pommade pendant huit minutes, jusqu'a une creme pale, puis incorporer les oeufs un par un en battant a chaque fois jusqu'a disparition complete. La recette d'ABC Color ouvre exactement ainsi, en battant le gras et les oeufs ensemble avant tout ajout sec. La cible est une creme lisse et brillante qui forme un ruban. Si le melange tranche, une cuilleree de farine de mais deja torrefiee le rattrape immediatement.

Le pourquoiL'emulsion gras-oeuf enrobe les particules de farine et empeche la mie de devenir crayeuse.

Emietter le fromage affine a la main dans la base grasse et melanger sans l'ecraser. Le queso Paraguay estacionado est plus sec et plus salant qu'un fromage frais : c'est precisement pourquoi la recette ABC le prescrit ici, la puissance du fromage devant repondre au caractere torrefie du mais. La cible est une masse ou les morceaux restent visibles. Gouter a ce stade avant de decider du sel : avec un fromage tres affine, on n'en ajoutera parfois pas du tout.

Le pourquoiUn fromage affine libere moins d'eau a la cuisson : la mie de mais, deja fragile, ne se detrempe pas.

Melanger a sec la farine de mais torrefiee refroidie, l'amidon de manioc, l'anis ecrase et le sel eventuel, puis verser sur la base grasse et travailler du bout des doigts jusqu'a obtenir un sable. La farine de mais doit imperativement etre revenue a temperature ambiante : versee chaude, elle ferait fondre la matiere grasse et detruirait l'emulsion montee a l'etape precedente. La cible est un sable grossier, homogene, sans poche de farine seche au fond du saladier.

Le pourquoiLe melange a sec repartit l'amidon d'appoint uniformement, ce qui evite les zones friables dans la piece cuite.

Verser le lait en filet en petrissant, en gardant a l'esprit que la farine de mais boit davantage que l'amidon : il en faudra environ cent vingt millilitres, soit sensiblement plus que pour une chipa d'almidon. S'arreter des que la pate forme une masse compacte qui ne colle plus aux doigts. La cible est une pate ferme, un peu granuleuse au toucher — elle ne sera jamais lisse et elastique comme une pate d'almidon, et c'est normal. Si la pate refuse de s'agglomerer malgre le lait, ajouter une cuilleree d'eau tiede plutot que davantage de lait.

Le pourquoiLes granules de fecule de mais absorbent lentement : verser vite donne une pate qui parait bonne puis se detrempe une minute plus tard.

Prelever des portions de la taille d'un oeuf et les faconner en boules aplaties a la paume, ou en anneaux epais si l'on prefere la forme classique. Les faire plus plates que pour une chipa d'almidon : la pate de mais gonfle nettement moins et une piece haute resterait dense au centre. Poser sur la plaque chaude en espacant de trois centimetres. La cible est une douzaine de pieces d'epaisseur reguliere, autour d'un centimetre et demi.

Le pourquoiUne piece plate offre un rapport surface-volume favorable : la chaleur atteint le coeur avant que la croute ne durcisse.

Enfourner a 200 °C pour environ trente minutes, selon la recette d'ABC Color, en surveillant a partir de la vingt-cinquieme. La piece prend une couleur doree franche, plus soutenue que celle d'une chipa d'almidon, et se fendille en surface. La cible est une croute seche et coloree, une mie chaude et sableuse mais non poudreuse. Sortir et laisser tiedir dix minutes sur grille avant de servir : la mie de mais se raffermit en refroidissant et se tient beaucoup mieux.

Le pourquoiLa farine de mais colore plus vite et plus fonce que l'amidon, sa cuisson se lit donc a la couleur autant qu'au temps.