Chivé

Choisissez des racines de yuca douce bien mûres, récoltées idéalement entre avril et mai. Épluchez chaque tubercule au couteau en retirant la peau brune et la fine pellicule rosée qui la double, jusqu'à obtenir une chair blanc ivoire bien nette, puis lavez abondamment à l'eau claire. La chair doit rester ferme et d'un blanc uniforme, sans zones grises ni points noirs.

Râpez la yuca épluchée le plus finement possible, à la main sur une râpe traditionnelle ou au robot, jusqu'à obtenir une pulpe homogène et humide, presque neigeuse. Une pulpe grossière fermente et sèche de façon irrégulière.

Transférez la pulpe râpée dans un récipient émaillé ou un sac de jute, et laissez-la s'égoutter naturellement. Placez ensuite ce récipient au repos pendant cinq jours complets, à l'abri du soleil direct, c'est cette fermentation lente, spontanée, sans aucun ferment ajouté, qui donne au chivé sa note légèrement acidulée caractéristique.

Étalez la pulpe fermentée en couche fine sur un linge propre bien tendu, en plein soleil, et remuez-la constamment tout au long de la journée pour éviter la formation de grumeaux. La cible est une pulpe complètement sèche en fin de journée.

Une fois complètement sec, passez la pulpe au tamis fin pour séparer la farine des fibres grossières et des éventuels petits grumeaux. Le résultat correct est une farine fine, homogène, légèrement granuleuse au toucher mais sans fibres perceptibles sous la langue.

Versez la farine tamisée dans une large bandeja (plateau) ou une marmite en terre, à feu moyen-bas, et faites-la griller en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois. Le chivé est prêt quand il prend une teinte dorée uniforme, sans plaques brunes ni noires.

Étalez le chivé fraîchement grillé sur un plateau large pour qu'il refroidisse rapidement à l'air libre. Une fois complètement froid, transférez-le dans un récipient hermétique, sec, à l'abri de la lumière, où il se conserve plusieurs semaines sans perdre son croquant caractéristique.

Pour la boisson rafraîchissante, mélangez quelques cuillères de chivé dans un verre d'eau fraîche avec du sucre de canne ou du jus de canne, remuez bien et laissez reposer une minute. Pour l'usage salé, saupoudrez directement le chivé grillé dans une soupe chaude juste avant de servir, ou incorporez-le à la pasoca.