Chivo Asado a la Barahona

Choisir un chivo (cabri) jeune de préférence, en optant pour le gigot et l'épaule coupés en gros morceaux avec l'os — l'os retient l'humidité et la gélatine pendant la longue cuisson, contrairement à la viande désossée qui sécherait plus vite. Parer soigneusement chaque morceau en retirant l'excès de gras externe et les membranes argentées, car c'est cette graisse superficielle qui concentre l'odeur caractéristique du chivo, plus marquée que celle de l'agneau. Rincer les morceaux à l'eau vinaigrée ou citronnée, puis les éponger complètement au papier absorbant avant de commencer l'adobo.

Peler et écraser l'ail en pâte avec le sel, puis incorporer l'origan, le poivre, le gingembre râpé et la sauce Worcestershire. Ajouter le jus de naranja agria (ou le mélange orange-citron vert à défaut) et l'huile pour lier le tout en une pâte épaisse et parfumée, semblable dans l'esprit à celle du puerco asado dominicain. Le rhum ambré, facultatif, adoucit l'ensemble et ajoute une note boisée typique des marinades de fête du Sud-Ouest.

Avec la pointe d'un couteau, pratiquer des incisions profondes espacées de 5 à 7 cm sur toute la surface de chaque morceau, sans les traverser complètement. À l'aide des doigts ou d'une petite cuillère, enfoncer l'adobo dans chaque incision, puis masser généreusement le reste de la pâte sur toute la surface, y compris sous l'os quand c'est possible. Cette technique, empruntée directement au geste du pernil/puerco asado dominicain, est ce qui distingue un chivo rôti bien assaisonné jusqu'au centre d'un simple rôti badigeonné en surface.

Placer les morceaux assaisonnés dans un grand plat, couvrir hermétiquement de film ou de papier aluminium, et laisser mariner au réfrigérateur. Le minimum acceptable est de 4 heures, mais une nuit complète (10 à 12 heures) donne un résultat nettement supérieur, l'adobo ayant le temps de pénétrer profondément dans la fibre via les incisions. Sortir la viande du réfrigérateur environ 45 minutes avant la cuisson pour qu'elle ne parte pas glacée au four.

Préchauffer le four à 150°C (300°F). Tapisser le fond d'un grand plat à rôtir avec les quartiers d'oignon rouge, les lanières de poivron cubanela et les feuilles de laurier, puis verser l'eau ou le bouillon pour créer un fond humide qui empêchera l'adobo de brûler en début de cuisson. Déposer les morceaux de chivo sur ce lit d'aromates, côté le plus gras vers le haut, puis couvrir hermétiquement de papier aluminium.

Enfourner à 150°C pendant environ 2h30, couvert, en comptant approximativement 20 minutes par livre de viande (comme pour le puerco asado dominicain), à ajuster selon l'épaisseur réelle des morceaux. Ne pas ouvrir le four pendant cette phase : c'est le temps couvert, lent, qui transforme le collagène du chivo en gélatine et rend la viande fondante sans qu'elle sèche. Vers la fin de cette phase, la viande doit commencer à se détacher facilement de l'os à la pointe d'une fourchette.

Retirer le papier aluminium et augmenter la température du four à 190°C (375°F). Poursuivre la cuisson à découvert pendant 45 minutes à 1 heure, en arrosant la viande toutes les 20 à 25 minutes avec le jus de cuisson accumulé au fond du plat, jusqu'à obtenir une surface bien dorée et légèrement caramélisée par endroits. C'est cette phase, inverse de celle d'un rôti classique, qui construit la croûte savoureuse du chivo asado sans compromettre le fondant obtenu à couvert.

Sortir le plat du four et laisser reposer la viande 10 à 15 minutes sous une feuille d'aluminium lâche avant de la trancher ou de l'effilocher — comme tout gros rôti, elle doit se stabiliser pour retenir ses jus. Pendant ce repos, terminer le moro de guandules et frire les tostones de plantain vert en deux fritures successives jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Trancher l'avocat et couper les citrons verts en quartiers pour la table.

Disposer les morceaux de chivo tranchés ou effilochés sur un grand plat de service, nappés d'un peu de jus de cuisson dégraissé. Accompagner de moro de guandules, de tostones croustillants et de tranches d'avocat, avec les quartiers de citron vert à presser au dernier moment. Servir immédiatement, à la manière d'un repas de campo dominicain partagé en grande tablée, pendant que la viande est encore fondante et la croûte parfumée.