Chivo guisado en coco

1. Dégorger le cabri au citron vert⏱15 min

   Dégorger la viande — Cabri au citron — Découper le cabri en morceaux moyens avec l''os (l''os donne du corps à la sauce). Les frotter généreusement au jus de citron vert, masser, laisser dégorger 15 minutes puis rincer à l''eau claire. Ce geste adoucit le goût prononcé de la chèvre, étape que personne sur la côte ne saute. Éponger ensuite les morceaux.

   Le pourquoiLe jus de citron vert puis le rinçage atténuent les composés qui donnent à la chèvre son goût musqué très prononcé, sans le masquer ; l'acide raffermit aussi légèrement la surface des morceaux. C'est le geste que personne ne saute sur la côte, surtout avec une bête plus âgée.

2. Colorer l'huile à l'onoto⏱3 min

   Préparer l''huile d''onoto — Aceite onotado orangé — Dans une grande cocotte, chauffer l'huile à feu moyen avec les graines d'onoto (achiote) pendant 2 à 3 minutes : l'huile prend une robe orangée intense. RETIRER les graines à l'écumoire avant qu'elles ne brûlent — une huile d'onoto trop poussée vire à l'amer. Cette huile colorée est la base de couleur et de parfum de tout guiso criollo de la côte.

   Le pourquoiL'onoto (achiote) est liposoluble : chauffé dans l'huile, il libère sa couleur orangée cuivrée et son parfum terreux qui vont teinter tout le guiso. C'est la couleur du plat qui se fabrique ici, avant tout le reste.

3. Monter le sofrito⏱12 min

   Le sofrito — Suer les aromates — Dans l''huile d''onoto, faire suer les oignons émincés, l''ají dulce, l''ail écrasé, le poivron et le cebollín pendant 6 à 8 minutes à feu moyen jusqu''à ce que tout soit fondu et parfumé. Ajouter les tomates en dés et laisser compoter 5 minutes de plus, jusqu''à ce qu''elles se défassent. Ce sofrito est l''âme aromatique du plat — il ne faut pas le précipiter.

   Le pourquoiSuer lentement fait fondre les sucres des oignons, de l'ají dulce, du poivron et du cebollín et construit le fond aromatique du plat, sans l'amertume d'une coloration trop brutale. C'est l'âme du guiso, on ne la précipite pas.

4. Saisir le cabri dans le sofrito⏱10 min

   Saisir le cabri — Sceller dans le sofrito — Monter le feu et ajouter les morceaux de cabri égouttés dans le sofrito. Les faire revenir 8 à 10 minutes en remuant, jusqu''à ce qu''ils soient saisis sur toutes les faces et enrobés de sofrito orangé. Ajouter le cumin, le poivre, le laurier et une première pincée de sel. La viande commence à libérer ses sucs qui vont parfumer la sauce.

   Le pourquoiLa saisie déclenche la réaction de Maillard : les notes grillées de la viande contrebalanceront plus tard la douceur du coco, et l'enrobage de sofrito scelle les sucs. Cumin, poivre et laurier s'ajoutent ici pour infuser dès le départ.

5. Premier mijotage, tout en patience⏱1 min

   Premier mijotage — Eau et patience — Verser de l''eau chaude juste à hauteur de la viande, couvrir et laisser mijoter à feu doux 45 minutes à 1 heure. La viande de cabri est ferme et a besoin de temps pour s''attendrir — c''est la patience qui transforme une chèvre coriace en viande qui se détache. Vérifier le niveau de liquide et en rajouter un peu si nécessaire.

   Le pourquoiLe cabri est un muscle qui travaille, riche en collagène : celui-ci ne se transforme en gélatine fondante qu'à petit feu et sur la durée. C'est la patience, pas le chrono, qui change une chèvre coriace en viande qui se détache.

6. Incorporer le lait de coco⏱35 min

   Ajouter le lait de coco — La rondeur du coco — Quand la viande commence à céder, verser le lait de coco (garder la première pression la plus crémeuse pour la toute fin). Mélanger doucement et laisser mijoter À DÉCOUVERT 30 à 40 minutes à feu doux, sans gros bouillons qui feraient trancher le coco. La sauce va réduire, épaissir et prendre une teinte orangée crémeuse caractéristique du chivo en coco.

   Le pourquoiAjouté seulement quand la viande a commencé à s'attendrir, à découvert et à frémissement, le lait de coco réduit et enrobe sans trancher. Ses matières grasses et protéines se séparent à ébullition forte : la douceur du feu est ici tout le secret.

7. Réduire en guiso et rectifier⏱10 min

   Réduire en guiso — Sauce nappante presque sèche — Goûter et ajuster le sel maintenant que la sauce a réduit et concentré. Pour la version paraguanera 'guiso seco', laisser réduire encore jusqu'à ce que la sauce nappe la viande presque à sec ; pour une version plus en sauce, arrêter quand la consistance enrobe une cuillère. Incorporer la dernière pression de coco crémeuse hors du feu pour la rondeur finale.

   Le pourquoiOn sale en fin de réduction car le sel se concentre à mesure que la sauce épaissit — assaisonner trop tôt mène à un plat trop salé, irrécupérable. La dernière pression de coco, hors du feu, apporte une rondeur fraîche et non cuite.

8. Servir à la mode de la côte⏱5 min

   Service de la côte — Cilantro, riz et yuca — Parsemer de cilantro frais ciselé au dernier moment. Servir bien chaud avec arroz blanco, tostones et yuca sancochada pour éponger la sauce de coco orangée — ou à la mode de Paraguaná avec une arepa pelada. C'est le plat-drapeau de la côte de Coro, à partager généreusement.

   Le pourquoiLe cilantro ciselé au dernier moment garde ses arômes volatils ; les accompagnements neutres — riz blanc, yuca, tostones, arepa pelada — sont là pour éponger cette sauce de coco riche et orangée.

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