Talkarí de chivo

Laver et mariner — Citron, curry et ail sur le chivo — Le cabri jeune a une odeur forte caractéristique : laver les morceaux à grande eau avec le jus de 2 citrons, frotter, rincer et bien égoutter. Dans un saladier, mélanger la viande avec la MOITIÉ du curry, la moitié de l'ail écrasé, l'origan et le poivre. Masser à la main pour enrober chaque morceau, puis laisser mariner au frais au moins 2 heures (une nuit, c'est mieux).

Démarrer le sofrito — Huile, beurre, oignons fondus — Dans une grande cocotte, chauffer l'huile avec le beurre à feu moyen. Jeter les oignons émincés et les faire suer doucement jusqu'à transparence dorée, 6 à 8 minutes, en remuant. C'est la base aromatique du criollo : on veut du fondant, pas de la coloration agressive.

Monter le sofrito — Ají dulce, tomates, reste du curry — Ajouter l'ail restant, les ají dulces et le poivron rouge ; faire revenir 3-4 minutes. Incorporer les tomates concassées, le cumin et le RESTE du curry. Laisser compoter 8 à 10 minutes à feu doux jusqu'à ce que les tomates se défassent en une sauce épaisse et parfumée : c'est la deuxième couche d'arôme du plat.

Saisir la viande — Le chivo dans le sofrito — Ajouter les morceaux de chivo marinés (avec leurs aromates de marinade) dans le sofrito chaud. Faire revenir 8 à 10 minutes à feu moyen-vif en remuant : la viande raidit, change de couleur et s'imprègne du sofrito. Cette saisie scelle les sucs avant le mijotage long.

Mijoter longuement — Eau chaude, couvercle, feu très doux — Mouiller avec l'eau chaude (ou un bouillon léger) : le liquide doit affleurer la viande sans la noyer, car le chivo va lui-même rendre du jus. Porter à frémissement, couvrir et baisser à feu très doux. Laisser mijoter 1h15 à 1h30, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la viande commence à se détacher de l'os.

Ajouter les pommes de terre — Tubercules en fin de course — Quand la viande est presque tendre, ajouter les pommes de terre en gros cubes. Poursuivre la cuisson à couvert 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient moelleuses et que la sauce ait épaissi en les liant légèrement. Goûter et rectifier le sel maintenant seulement, la sauce ayant réduit.

Cuire le riz — Arroz blanco bien détaché — Pendant le mijotage, préparer le riz blanc : rincer, puis cuire dans 1,5 volume d'eau salée jusqu'à absorption, 18 minutes, et laisser reposer couvert. La tradition güireña le veut grené et détaché, support neutre qui boit la sauce curry.

Servir à la güireña — Talkarí nappé sur le riz — Dresser un dôme de riz blanc, napper généreusement de talkarí avec ses morceaux de chivo, pommes de terre et sauce curry ambrée. Servir bien chaud, en plat unique convivial. C'est la cuisine 'deux casseroles' de Paria : le riz d'un côté, le talkarí de l'autre, et toute la table autour.