Chocolate Chip Cookie

Préchauffer le four à 190 °C (375 °F), la température historique du Toll House. Chemiser deux plaques de papier cuisson. Sortir le beurre et les oeufs à l'avance pour qu'ils soient à température ambiante, condition d'un crémage homogène. Une plaque froide entre deux fournées est impérative.

Battre le beurre ramolli avec la cassonade et le sucre blanc jusqu'à obtenir une masse pâle et aérée. Ce crémage incorpore de l'air qui donnera du moelleux. Ajouter l'extrait de vanille. Pour une version plus moelleuse et dense à la mode America's Test Kitchen, remplacer le crémage par du beurre fondu refroidi.

Ajouter les oeufs un par un en battant bien entre chaque, jusqu'à ce que l'appareil soit lisse et homogène. L'émulsion des oeufs lie la matière grasse et l'eau. Ne pas s'inquiéter si le mélange paraît un instant tranché, il se rattrape.

Dans un bol à part, mélanger la farine, le bicarbonate de soude et le sel. Le bicarbonate est le levant historique du Toll House et fait s'aplatir le cookie en lui donnant son moelleux caractéristique. Verser ce mélange sec sur l'appareil au beurre.

Mélanger juste assez pour que la farine disparaisse, sans plus. Trop pétrir développe le gluten et rend le cookie coriace et dur. La pâte doit rester épaisse et un peu collante.

Incorporer à la spatule les pépites de chocolat mi-amer (ou la barre hachée, geste d'origine de Wakefield) et, si désiré, les noix de pécan grossièrement concassées. Répartir uniformément pour que chaque cookie en ait sa part.

Filmer et réfrigérer la pâte. Un repos de 24 à 36 heures, popularisé par Jacques Torres via le New York Times en 2008, hydrate la farine, concentre le goût de toffee et limite l'étalement. À défaut, 30 minutes au froid raffermissent déjà la pâte et améliorent la tenue.

Former des boules de pâte (environ 30 g) bien espacées sur les plaques. Enfourner à 190 °C une plaque à la fois, 9 à 11 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés mais que le centre reste pâle et mou. Tourner la plaque à mi-cuisson pour une coloration régulière.

Laisser les cookies 5 minutes sur la plaque chaude avant de les transférer sur une grille. C'est durant cette phase qu'ils finissent de prendre et passent de fondants à mâche tendre. Trop manipulés à chaud, ils se brisent.