Chodo(Chaudeau)

Versez le lait concentré sucré et l'eau dans une casserole à fond épais, ajoutez le bâton de cannelle, la muscade râpée, la gousse de vanille fendue et grattée et les lanières de zeste de citron vert. Mélangez pour dissoudre complètement le lait concentré, très dense, qui sinon reste au fond. Le mélange doit être homogène et blanc cassé avant toute chauffe.

Chauffez à feu doux et laissez infuser vingt à vingt-cinq minutes sans jamais atteindre l'ébullition — c'est la première règle absolue du chodo. Le liquide doit frémir à peine, fumer légèrement, et s'imprégner des épices. Surveillez constamment : à ce stade, l'ébullition ne casse rien encore, mais elle installe la mauvaise habitude. Le mélange doit sentir franchement la cannelle et le citron vert.

Pendant l'infusion, fouettez les jaunes d'œufs avec deux cuillères à soupe d'eau jusqu'à ce qu'ils pâlissent légèrement — la technique exacte que donne Tatie Maryse. L'eau détend les jaunes et facilite leur incorporation ultérieure. Utilisez des œufs extra-frais : la préparation ne sera que peu cuite. Les jaunes doivent être lisses, homogènes et légèrement mousseux.

Retirez la cannelle et le zeste du lait infusé, puis versez une petite louche de lait chaud sur les jaunes en fouettant vivement, et répétez trois ou quatre fois avant de reverser l'ensemble dans la casserole. Ce tempérage progressif est le seul moyen d'éviter que les jaunes ne cuisent en filaments au contact du liquide chaud. Le mélange doit rester parfaitement lisse à chaque ajout.

Remettez la casserole sur feu très doux et remuez sans arrêt, toujours dans le même sens, à la cuillère en bois, jusqu'à ce que le liquide épaississe et nappe la cuillère. C'est le moment critique : la crème est prête quand un doigt passé sur le dos de la cuillère y laisse une trace nette qui ne se referme pas. Retirez immédiatement du feu à cet instant. Elle ne doit jamais bouillir.

Hors du feu, ajoutez les quelques gouttes d'essence d'amande amère et le rhum vieux si vous en mettez, puis mélangez. L'amande amère est la signature guadeloupéenne du chodo et elle est très volatile : ajoutée en cours de cuisson, elle disparaît. Passez éventuellement au chinois pour attraper les rares grumeaux. La crème doit être lisse, ivoire, et embaumer l'amande et la cannelle.

Servez le chodo chaud, dans des tasses ou des verres épais, accompagné du gâteau fouetté — c'est la combinaison obligée des baptêmes, premières communions et mariages guadeloupéens. Il se boit à la cuillère ou à petites gorgées, selon son épaisseur. Il se conserve vingt-quatre heures au maximum au réfrigérateur et se réchauffe très doucement, au bain-marie, jamais à feu direct.