Chouchous(Cacahuètes Caramélisées)

Prenez des cacahuètes crues non salées et surtout non pelées : leur fine peau rouge est ce qui permettra au sucre d'accrocher, et une cacahuète nue ressortira nue de la casserole. Étalez-les et retirez les fragments de coque et les graines abîmées. Elles doivent être entières, sèches et parfumées. Comptez trois cents grammes pour huit personnes.

Versez le sucre et l'eau dans une casserole en inox — jamais antiadhésive — et chauffez à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre. La casserole en inox est un choix technique : on veut que le sucre puisse accrocher à la paroi pour sabler correctement. Le sirop doit être limpide et bouillonner franchement avant d'ajouter les cacahuètes.

Versez les cacahuètes dans le sirop bouillant avec la vanille, la cannelle et la pincée de sel, puis mélangez pour bien les enrober. Baissez à feu moyen et laissez cuire en remuant régulièrement : l'eau s'évapore progressivement et le sirop épaissit. Les cacahuètes doivent être entièrement recouvertes de sirop brillant. Comptez une dizaine de minutes à ce stade.

Continuez de remuer : d'un coup, le sirop blanchit, devient granuleux et se transforme en sable sec qui enrobe les cacahuètes. C'est déroutant la première fois, mais c'est exactement l'étape attendue — le sucre a cristallisé. Ne vous arrêtez surtout pas là et ne cessez pas de remuer. Les cacahuètes doivent être couvertes d'une poudre blanche et crisser dans la casserole.

Poursuivez sur feu doux en remuant sans arrêt : le sable de sucre commence à refondre au contact des cacahuètes chaudes, brunit et enrobe les graines d'un caramel brillant. C'est le second changement d'état, et il va vite. Ajoutez le beurre en toute fin pour le brillant. Les cacahuètes doivent prendre une belle couleur dorée et se détacher les unes des autres.

Versez immédiatement les chouchous sur une feuille de papier cuisson et étalez-les en une couche fine à l'aide de deux fourchettes, en séparant les paquets pendant qu'ils sont encore chauds. Une fois refroidis, ils forment des blocs qu'il faudra casser. Laissez refroidir complètement à l'air libre. Ils doivent être individuels, brillants et durs.

Une fois complètement refroidis, rangez les chouchous dans un bocal en verre fermé hermétiquement : ils se conservent plusieurs semaines à condition d'être à l'abri de l'humidité, qui ramollit le caramel et les recolle entre eux. Ils se servent en grignotage, à l'apéritif ou en cornet, comme sur les routes et dans les fêtes de Guadeloupe. Ils doivent rester croquants et se séparer facilement.