Citronnade au Sirop de Batterie

Lavez soigneusement les citrons verts à l'eau chaude pour retirer la cire, puis prélevez le zeste d'un citron à l'économe, en larges lanières et sans emporter le blanc de l'écorce, qui est amer. Les zestes libéreront leurs huiles essentielles dans la boisson et lui donneront le parfum que le seul jus ne donne pas. Ils doivent être vert vif, souples, sans partie blanche.

Roulez les citrons verts sous la paume sur le plan de travail pour libérer les vésicules, coupez-les en deux et pressez-les juste avant de servir. Le jus de citron vert s'oxyde vite : pressé une heure à l'avance, il perd sa vivacité et prend une amertume désagréable. Filtrez pour retirer les pépins mais gardez la pulpe. Vous devez obtenir environ 20 cl de jus.

Versez le sirop de batterie dans un grand pichet, ajoutez le sirop de canne si vous coupez — la maison Moysan préconise un cinquième de chacun pour quatre cinquièmes d'eau — puis remuez. Le sirop de batterie, très dense et brun foncé, tombe au fond : il faut le délier avant d'ajouter le reste. Les puristes marie-galantais s'en tiennent au seul sirop de batterie, plus puissant et plus acidulé. Le mélange doit être ambré foncé et homogène.

Ajoutez l'eau très fraîche puis le jus de citron vert et les zestes, et remuez longuement à la cuillère longue. Goûtez, et c'est ici que se joue la recette : l'Office du tourisme de Marie-Galante insiste sur le fait que les proportions s'ajustent selon le goût, car le sirop de batterie varie d'un producteur et d'une saison à l'autre. Rectifiez en sirop ou en citron. Elle doit être franchement acidulée sous le sucré.

Placez le pichet au réfrigérateur trente minutes avant de servir, zestes compris : ils infusent et déposent leurs huiles essentielles dans la boisson. Au-delà d'une heure et demie, ils commencent à libérer de l'amertume — retirez-les alors. La citronnade doit être glacée à cœur avant d'y ajouter les glaçons, sinon ceux-ci la diluent immédiatement. Elle prend une teinte plus soutenue en reposant.

Remplissez les verres de glaçons, versez la citronnade et ajoutez éventuellement une feuille de menthe. À Marie-Galante, elle tient le rôle d'apéritif sans alcool, servie avant le repas au même titre que le ti-punch — c'est ainsi que l'Office du tourisme la présente. Servez immédiatement, la boisson doit être glacée. Elle se garde vingt-quatre heures au réfrigérateur, sans les zestes.

La citronnade se conserve vingt-quatre heures au réfrigérateur dans une bouteille fermée, zestes retirés. Au-delà, le jus de citron perd sa vivacité et l'ensemble s'aplatit. Un trait de citron frais au moment de resservir la réveille suffisamment. Le sirop de batterie, lui, se garde des mois en bouteille au frais et à l'abri de la lumière. Secouez avant de servir, le sirop sédimente.