Chofán Dominicano

Sortir du réfrigérateur un riz blanc cuit la veille, froid et déjà égrainé — c'est la condition numéro un du chofán réussi. Égrainer le riz à la main ou à la fourchette pour casser les blocs, puis couper TOUS les légumes, le porc et le jambon en dés réguliers avant d'allumer le feu, car la cuisson au wok ne laisse aucun temps mort. Cette mise en place façon pica pollo dominicain est ce qui distingue un chofán fluide d'un chofán qui colle et se travaille dans la précipitation. Une fois tout aligné en petits bols près du feu, la cuisson elle-même prend moins de 20 minutes.

Assaisonner les dés de porc avec l'adobo et une pincée de sazón, en massant bien la viande pour que l'assaisonnement pénètre. Laisser reposer au moins 15 minutes pendant que les légumes finissent d'être coupés — c'est cette marinade rapide qui donne au chofán sa signature dominicaine face au chow fan chinois nature. Le porc doit rester en dés petits et réguliers (environ 1,5 cm) pour cuire vite et uniformément au wok. Si l'on ajoute du poulet en plus pour une version mixta, le mariner séparément avec la même base.

Battre les oeufs dans un bol avec une pincée de sel. Chauffer une cuillère d'huile dans le wok à feu moyen, verser les oeufs et les brouiller rapidement en gros morceaux tendres, sans les cuire trop sec. Réserver immédiatement dans une assiette à part — ils seront réincorporés seulement en toute fin de cuisson pour ne pas devenir caoutchouteux. Cette étape à part, plutôt qu'un oeuf cuit directement dans le riz, est ce qui garde des morceaux d'oeuf moelleux et identifiables dans le chofán fini.

Dans le même wok, ajouter le reste de l'huile et monter à feu vif. Faire dorer le porc mariné par petites fournées pour qu'il saisisse au lieu de bouillir dans son jus, puis ajouter le jambon en dés une minute pour le réchauffer et le colorer légèrement. Réserver l'ensemble avec les oeufs. Le wok doit rester très chaud entre chaque ajout : c'est ce qui donne le petit goût de « wok hei » (souffle du wok) propre aux fritures cantonaises.

Dans le même wok bien chaud, ajouter la carotte en dés et la faire sauter 30 secondes en remuant constamment. Ajouter le céleri 30 secondes, puis l'oignon, le poivron cubanelle et l'ail ensemble encore 30 secondes à 1 minute. Incorporer les petits pois blanchis en toute fin. L'objectif est un légume juste coloré et encore croquant, jamais fondu ni ramolli — c'est ce croquant qui contraste avec le moelleux du riz.

Remettre le porc et le jambon dans le wok avec les légumes, puis ajouter le riz froid égrainé en le répartissant en couche fine pour qu'il touche bien le fond chaud. Sauter énergiquement 2 à 3 minutes en cassant les derniers grumeaux à la spatule. Arroser de sauce soja en filet progressif, en goûtant, plutôt que de tout verser d'un coup. Continuer à sauter jusqu'à ce que chaque grain soit enrobé et légèrement doré.

Hors du plus fort du feu, remettre les oeufs brouillés réservés dans le wok et les mélanger délicatement au riz pour ne pas les émietter davantage. Ajouter le poulet effiloché si l'on prépare la version mixta. Terminer par la ciboule émincée et le trait de jus de citron vert, en remuant juste assez pour répartir sans écraser les morceaux d'oeuf.

Transférer le chofán dans un grand plat ou répartir directement dans des assiettes ou des boîtes à emporter, façon pica pollo. Servir immédiatement pendant qu'il est encore chaud et que le riz reste bien détaché. Accompagner éventuellement d'un trait de sauce soja supplémentaire à table pour ceux qui l'aiment plus corsé. C'est un plat qui se mange sur le pouce ou en repas dominical, jamais réchauffé plusieurs fois sans perdre sa texture.