Chok Wangun(چۆک وانگُن)

Laver les aubergines et les fendre en quatre dans la longueur, en s'arrêtant à un centimètre du pédoncule pour que les quartiers restent solidaires. Cette découpe en éventail est propre au plat : elle multiplie la surface de contact avec la sauce tout en gardant des morceaux entiers dans l'assiette. Les aubergines trop grosses se coupent d'abord en deux tronçons. Une chair pleine de grosses graines brunes annonce un légume vieux et amer, à écarter.

Le pourquoiLaisser le pédoncule intact maintient les quartiers assemblés pendant la friture, où l'aubergine se ramollit et se disloquerait autrement.

Plonger les quartiers dans un grand volume d'eau froide salée et les maintenir immergés une dizaine de minutes avec une assiette. La chair reste claire au lieu de noircir à l'air. Ce bain limite aussi l'absorption d'huile, ce qui compte pour un plat frit à l'huile de moutarde. Égoutter et éponger soigneusement avant de passer à la poêle.

Le pourquoiL'eau salée ralentit l'oxydation enzymatique responsable du brunissement et sature partiellement les cellules, qui pompent alors moins de matière grasse.

Chauffer l'huile de moutarde dans une sauteuse large jusqu'à ce qu'un filet de fumée blanche s'en échappe, puis baisser à feu moyen-vif. Cette montée est obligatoire dans toute la cuisine cachemirie et n'a rien d'une négligence. Elle supprime l'âcreté crue de la moutarde et installe le parfum de fond du plat. Laisser retomber une trentaine de secondes avant la première fournée.

Le pourquoiLa chaleur volatilise les isothiocyanates piquants et développe les composés qui donnent à l'huile de moutarde cuite son parfum rond, très différent du produit cru.

Déposer les aubergines à plat, sans les entasser, et les laisser prendre couleur trois à quatre minutes par face. Une poêle surchargée fait chuter la température et les aubergines bouillent dans l'huile au lieu de dorer. Retourner délicatement à la spatule pour ne pas séparer les quartiers. Réserver sur un plat au fur et à mesure, sans les empiler pour qu'elles ne ramollissent pas.

Le pourquoiLa réaction de Maillard entre sucres et acides aminés de la chair ne démarre qu'au-dessus de cent quarante degrés, seuil que la surcharge fait perdre immédiatement.

Retirer l'excédent d'huile en n'en gardant que deux ou trois cuillerées dans la sauteuse, puis jeter le cumin, les clous de girofle et l'asafœtida. Le hing mousse une seconde et libère son odeur d'oignon cuit, qui est ici tout le fond aromatique. Ajouter aussitôt le fenouil, le gingembre sec, le curcuma et le piment, hors du feu vif pour éviter de les brûler. Deux cuillerées à café de fenouil paraissent énormes : c'est la dose de la vallée.

Le pourquoiLes poudres d'épices n'ont plus l'humidité protectrice des graines entières et carbonisent en quelques secondes au contact direct d'une huile très chaude.

Verser l'eau de tamarin filtrée sur les épices, ajouter le sel et le sucre, et laisser prendre un bouillon léger deux minutes. La sauce doit rester franchement acide, le sucre servant seulement à arrondir l'angle. Ceux qui suivent l'école du yaourt le battent longuement puis l'incorporent hors du feu, en filet, sans jamais le laisser bouillir. Rectifier le sel avant d'ajouter les aubergines.

Le pourquoiL'acide tartrique du tamarin coagule les protéines du yaourt au-dessus de quatre-vingts degrés, ce qui explique l'incorporation hors du feu et le battage préalable.

Remettre les quartiers dorés dans la sauteuse, en une seule couche si possible, et arroser à la cuillère plutôt que de remuer. Laisser mijoter cinq à sept minutes à feu doux pour que la chair boive l'acidité. La sauce épaissit et s'accroche aux rainures des quartiers. Un plat réussi garde des aubergines entières dans une sauce courte, jamais une purée orange.

Le pourquoiL'aubergine frite a une structure alvéolaire qui absorbe le liquide par capillarité : une immersion douce suffit, un brassage la déchire.

Couper le feu et laisser le plat reposer un quart d'heure à couvert avant de passer à table. L'acidité se répartit et l'aubergine finit d'absorber la sauce hors du feu. Le chok wangun se sert tiède plutôt que brûlant, et se mange encore mieux le lendemain. Il tient sa place dans un thali pandit à côté du haakh et d'un bol de riz.

Le pourquoiLa diffusion des acides et des composés aromatiques dans la chair se poursuit à température décroissante, bien après l'arrêt de la cuisson.