Chorba bel Kefta

Dans un saladier, mélanger à la main la viande hachée, le persil ciselé, l'oignon râpé, l'ail écrasé, le cumin, le paprika, le sel et le poivre jusqu'à obtenir une farce homogène qui se tient. Façonner de petites boulettes de la taille d'une noix (2-2,5 cm de diamètre) en pressant légèrement entre les paumes humides pour éviter que la viande ne colle. Réserver au frais sur une assiette pendant la préparation du bouillon.

Dans une marmite à fond épais, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Faire suer l'oignon émincé 5 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajouter le concentré de tomate dilué dans un peu d'eau tiède et la harissa. CUIRE ce mélange 2 minutes à feu moyen-fort en remuant, jusqu'à ce qu'il grésille et fonce légèrement — c'est le geste twabel qui tue l'acidité crue de la tomate et de la harissa. Ajouter le tabel-karouia (ou cumin), le curcuma, mélanger 30 secondes.

Verser l'eau chaude (ou le bouillon de viande léger) sur la sauce cuite. Ajouter la carotte en dés, le céleri en branche entière et l'ail supplémentaire écrasé. Porter à ébullition puis baisser le feu pour un frémissement doux. Couvrir et laisser mijoter 15 minutes pour que les légumes s'attendrissent et que les saveurs se marient.

Vérifier que le bouillon frémit doucement (pas d'ébullition violente), puis déposer les boulettes une à une à la surface sans les remuer brutalement. Ajouter les pois chiches cuits si utilisés. Laisser cuire à couvert, à feu doux, pendant 20 minutes, en évitant de remuer les 5 premières minutes le temps qu'elles se raffermissent.

Goûter le bouillon et rectifier sel-poivre-harissa. Ajouter les langues d'oiseau (ou vermicelles fins) directement dans le bouillon frémissant, à découvert, en remuant doucement de temps en temps pour éviter qu'elles n'attachent au fond. Laisser cuire 10 à 12 minutes jusqu'à ce que les pâtes soient tendres mais encore fermes.

Retirer la branche de céleri. Goûter une dernière fois et ajuster l'assaisonnement. Hors du feu, ajouter le jus d'un demi-citron directement dans la marmite et parsemer de persil plat frais ciselé. Laisser reposer 3 minutes pour que les arômes se stabilisent avant de servir.

Répartir la chorba bel kefta dans des bols individuels en veillant à distribuer équitablement boulettes et féculent. Servir immédiatement, très chaude, avec des quartiers de citron supplémentaires et du pain tabouna ou du pain de campagne pour tremper. Au Ramadan, servir dès le coup de canon (annonce de la rupture du jeûne) avec des dattes en accompagnement d'ouverture.